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Klimaerwärmung macht auch vor unserem Rehwild nicht Halt

Noch nie waren Klimaschutz und die Folgen der Klimaerwärmung medial präsenter als jetzt. Der Klimawandel verändert unser Leben, unsere Landschaft und auch das Leben unserer Wildtiere.

In den nächsten Jahren müssen wir vermehrt mit Hitzewellen, örtlichen Starkregen mit Überflutungen, weniger Schnee und gebietsweise starker Trockenheit in Österreich bzw. in Europa rechnen. Auch unsere Wildtiere leiden unter diesen Klimaänderungen.
Bezugnehmend auf einen Jagdbezirk in der Steiermark musste in den letzten Jahren festgestellt werden, dass das Durchschnittsgewicht beim Rehwild leicht gesunken ist. Auffällig dabei ist vor allem, dass die deutlichsten Rückgänge bei den Kitzen zu verzeichnen sind.
Eine mögliche Erklärung dafür ist, dass die Klimaerwärmung auch vor unserem Rehwild nicht Halt macht.

Die Brunft beim Rehwild findet – wie gewohnt – Ende Juli/Anfang August statt. Nach der danach einsetzenden Keimruhe bei den Geißen, beginnt sich Ende Dezember bzw. Anfang Jänner der Embryo in der Gebärmutter zu entwickeln.
Im Mai ist es dann so weit, und die Kitze erblicken das Licht der Welt.
Zu dieser Zeit ist die Vegetation allerdings schon meist deutlich fortgeschrittener als noch vor 20 Jahren, und die Geißen finden nicht mehr diese nahrhafte und frische Biomasse vor, die sie für eine optimale Versorgung der Kitze benötigen würden.
Eine schlechte Futterqualität bedeutet, dass sich Kitze deutlich schlechter und langsamer entwickeln.

Grundsätzlich wachsen Kitze vor allem in den ersten Wochen ihres Lebens sehr schnell, was für Feindverhalten und Flucht notwendig ist. Wenn die Nahrungsqualität und die klimatischen Gegebenheiten im Frühling und im heißen Sommer schlecht sind, können Kitze nicht jene Fettreserven anlegen, die sie bräuchten, um gesund und ungefährdet über den Winter zu kommen.

In den Sommermonaten ist es schwierig, das Rehwild zu unterstützen und mit Wasser zu versorgen, da Rehe im Sommer territorial leben und keine Notgemeinschaften (wie im Winter) bilden.
Im Sommer bräuchten wir unzählige kleine Wasserstellen und eine Vielzahl an Wildwiesen mit lockeren und feuchten Böden, um dem Rehwild über die heißen und trockenen Sommermonate zu bringen. Wer kümmert sich um diese biotopverbessernden Maßnahmen? Natürlich Jägerinnen und Jäger … wer sonst?

Die Notzeit für unser Rehwild ist schon lange nicht mehr im Winter, sondern eindeutig im Sommer. Da ist nämlich das Rehwild oft wochenlang damit konfrontiert, dass es kein Wasser und keinen Tau gibt.

Foto: GF Ch. Böck

Wildbret – Ein Genuss zu jeder Jahreszeit

 Wildbret: Bekömmlich und nährstoffreich

Wildbret in der PfanneWenn es um unsere Fleischeslust geht, sind wir Österreicherinnen und Österreicher nicht gerade bescheiden. Laut einer Studie essen wir rund 100 Kilogramm Fleisch pro Kopf und Jahr, vorzugsweise rotes Fleisch von Rindern oder Schweinen. Damit verzeichnen wir den höchsten Fleischverbrauch in der EU.[1] Wildbret hingegen, das wertvolle Fleisch von Rehen, Hirschen, Hasen oder Wildschweinen, führt auf unseren Tellern ein Schattendasein: Nur 0,5 Kilogramm sind es im Schnitt pro Kopf und Jahr. Dieser geringe Wildbretkonsum liegt vermutlich daran, dass in vielen Köpfen irrtümlich angenommen wird, Wildbret gäbe es nur im Herbst. Dem ist jedoch nicht so, denn das hochwertige Fleisch von heimischen Wildtieren in Top-Qualität gibt es das ganze Jahr über. Die Jagd unterliegt natürlich auch strengen Regelungen, wie den gesetzlich vorgeschriebenen Abschussplänen, welche auch zum Schutz der Wildtiere eingehalten werden müssen. Daher gibt es beim Wild und frischem Wildbret, anders als bei Nutztieren, jahreszeitliche Einschränkungen. Gejagt wird ab Mai Reh- und Rotwild bis zum Jahresende, ab September die Wildente, das Rebhuhn im Oktober, Hase und Fasan von Oktober bis Ende Dezember. Wildschwein steht ganzjährig zur Verfügung. Heimisches, regionales und frisches Wildbret aus freier Wildbahn bietet eine Reihe von Vorteilen, nicht zuletzt ist es unbelastet und äußerst bekömmlich.

 

Wild als wertvoller Nährstofflieferant

Heimische Wildtiere bewegen sich das ganze Jahr über frei in der Natur und äsen frische Gräser und Kräuter. Aus diesem Grund enthält Wildbret mehr Muskelgewebe, dafür aber weniger Fett und Bindegewebe als das Fleisch von Nutztieren. Im Unterschied zu Rind- und Schweinefleisch ist in den Teilstücken kaum Fett enthalten, weshalb selbst kalorienbewusste Menschen Wild ohne Reue genießen können.

Zudem ist Wildbret sehr eiweißreich: Sein Eiweißgehalt von durchschnittlich 23 Prozent liegt höher als bei landwirtschaftlichen Nutztieren wie etwa Geflügel.

Wildfleisch enthält außerdem viele weitere gesunde Nährstoffe wie Vitamine der B-Gruppe sowie die Spurenelemente Zink, Eisen und Selen. Sein hoher Gehalt an wertvollen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren ist wichtig für den Sehapparat und das Herz-Kreislaufsystem. Der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren im Wild ist übrigens fast so hoch wie in Lachs, selbst nach dem Kochen oder Braten!

 

Das heimische Naturprodukt

Wildtiere wachsen artgerecht in ihrer natürlichen Umgebung auf und werden von den heimischen Jägerinnen und Jägern völlig stressfrei ohne Adrenalinausstoß erlegt. Hochwertiges Wildbret aus den Revieren der Region ist bei Partnern der Oberösterreichischen Jäger im Wildbrethandel, in gut sortierten Fleischhauerbetrieben sowie bei den örtlichen Jägern erhältlich. Der Preis für gutes Wildbret vom Schlögel oder Rücken ist nicht viel höher als jener für ein saftiges Steak oder Filetstück vom Rind. Er liegt bei regionalen Lieferanten um die 25 bis 40 Euro pro Kilogramm.

 

Lagerung und Reifung

Die Lagerung sowie die Reifung des Wildfleisches sind für die Qualität und den Geschmack ein wichtiges Kriterium. Um zart und schmackhaft zu werden, muss Wildbret bei Kühlraumtemperatur abhängen, das heißt, es muss reifen. Bei jungen Tieren dauert dieser Vorgang drei, bei mehrjährigen Tieren fünf bis sieben Tage. Die Fleischreifung betrifft vorwiegend rotes Fleisch, also alle Wildarten außer Wildgeflügel. Wenn Wildbret direkt von Jägern oder Wildbretanbietern bezogen wird, ist ein weiteres Reifenlassen meist nicht mehr notwendig, weil es fast immer fertig gereift angeboten wird. Besteht diesbezüglich jedoch Unsicherheit, hilft der Jäger oder Wildbretanbieter gerne weiter.

 

Frisches Wild hält zwar gut gekühlt einige Tage, es sollte aber dennoch entweder so schnell wie möglich verwertet, oder aber eingefroren werden. Prinzipiell gilt: Je kälter das Wildfleisch gelagert ist, desto länger bleibt es haltbar. Wichtig dabei ist, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Für eine längere Lagerung sollte das Fleisch aber auf jeden Fall eingefroren werden.

 

Wildzubereitung in der Küche

In der Küche ist Wildbret besonders vielfältig und schmeckt kurzgebraten (Maibock-Rezept), gedünstet, geschmort oder aber auch roh als Tartar (Maibock-Rezept). Wer das Wildfleisch besonders saftig mag, kann es spicken oder bardieren, also mit Speck umwickeln.

Weitere Informationen über Wildfleisch und köstliche Rezeptideen finden Sie unter www.ooeljv.at/jagd-in-ooe/wildbret-rezepte/

 

[1] „Achtung, heiß und fettig – Klima & Ernährung in Österreich“, WWF Österreich, 2015, Statistik Austria