Der Maibock

Mit dem Maibock genussvoll in die neue Jagdsaison

Der Frühling hat Einzug gehalten. Sattes Grün soweit das Auge reicht, duftende Blüten, zarte Wildkräuter und – endlich – das erste heimische Obst und Gemüse. Neben Spargel, Erdbeeren und Co. darf in der kreativen Frühlingsküche aber natürlich auch das bekömmliche Fleisch des Maibocks nicht fehlen. Zum Start in die neue Jagdsaison werden nun im Mai einjährige Stücke – der männliche Jahrling und die weibliche Schmalgeiß – bejagt. Und dieses erste Rehfleisch des Jahres ist ganz besonders zart und mild im Geschmack.

Wildbret zählt als echtes Naturprodukt zu den nährstoffreichsten Fleischarten und weist einen sehr geringen Fettgehalt von lediglich zwei bis drei Prozent auf. Aus diesem Grund sind Wildgerichte besonders leicht und gut verdaulich. Darüber hinaus ist es auch gar nicht allzu schwer, Wildbret in der eigenen Küche zu verarbeiten und als kulinarischen Frühlingsgruß gemeinsam mit saisonalem Gemüse oder auch Obst auf den Tisch zu bringen.

 

Tipps für den Einkauf von Wildbret
Wie bei anderen Fleischsorten auch sollte beim Einkauf von Wildbret immer auf die Regionalität geachtet werden. Hochwertiges Wildfleisch aus der Umgebung ist bei Partnern der Oberösterreichischen Jäger im Wildbrethandel, in gut sortierten Fleischhauerbetrieben sowie bei den örtlichen Jägern erhältlich. Der Einkauf vor Ort bei Jägergesellschaften ist in jedem Fall Wildbret aus dem Supermarkt oder gar aus dem Großhandel vorzuziehen, das oft sowohl aus dem Ausland, als auch aus der Gatterhaltung stammt und daher auch zu viel günstigeren Preisen angeboten wird.

 

Die Zubereitung des Maibocks in der Küche

Sabine Gründling beim Vorbereiten des Fleisches

 

Frisch zerlegtes Fleisch sollte immer die Möglichkeit haben, ein bis zwei Tage gut gekühlt zu rasten. Erst danach sollte es  verarbeitet oder vakuumverpackt und tiefgekühlt werden.

Tiefgekühltes  Rehfleisch sollte langsam auftauen dürfen. Legt man es in warmes Wasser oder in die Mikrowelle, verliert es viel von seiner Saftigkeit und vor allem an Geschmack.

Frisches Wildbret braucht übrigens nicht viele Gewürze. Aromatische Kräuter wie Rosmarin, Majoran oder Thymian, dazu etwas Pfeffer und Salz – das reicht völlig aus, um den milden Wildgeschmack in seiner Einzigartigkeit zu unterstreichen.

 

 

Rehfleisch kann in der Küche wie Rindfleisch verwendet und verarbeitet werden. Kurzgebraten, gedünstet, geschmort, aber auch roh als Tartar schmeckt das saftige, zarte Fleisch am besten. Dabei bietet sich Rehrücken vom Maibock nicht nur als Hauptgericht an, sondern auch als leichte Vorspeise, wie unser Rezepttipp eindrucksvoll beweist:

Sabine Gründling Gericht Maibock

Frühlingsteller: Duett vom Reh trifft Erdbeere und Frischkäse

Tartar:

1 ausgelöster Rehrücken, fein gehackt (NICHT faschiert)
Salz, Pfeffer, 1 EL Senf, 3 EL Olivenöl
1 EL Kapernbeeren, gehackt
1 Jungzwiebel, fein geschnitten
frischer Zitronenthymian zum Garnieren
Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander vermengen und gut gewürzt im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.
Mit zwei Löffeln Nockerl formen und mit frischem Zitronenthymian anrichten.

 

Rehrücken kurz gebraten:

1 Rehrüc

ken, ausgelöst
frischer Rosmarin, Salz, Pfeffer, Olivenöl
1 Frischkäse (etwa 200 g, im Ganzen)
4 große Erdbeeren

Zubereitung:
Rehrücken putzen und mit Salz, Pfeffer und gehacktem Rosmarin einreiben, kurz ziehen lassen, dann in Olivenöl rundherum scharf anbraten. In eine Folie wickeln und im Backrohr bei 160°C circa 20 Minuten rasten lassen. Das Fleisch dünn aufschneiden und auf Teller fächerförmig auflegen.
Frischkäse und Erdbeeren fein schneiden und ebenfalls fächerförmig auflegen.
Mit Olivenöl beträufeln, frisch gemahlenen Pfeffer und Salz zugeben.

Ich wünsche Ihnen gutes Gelingen.

Weitere Informationen zu Wildbret sowie köstliche Rezeptideen finden Sie unter www.ooeljv.at/jagd-in-ooe/wildbret-rezepte/

 

Kitzrettung zur Mähzeit

Kitzrettung zur Mähzeit

Die heimischen Jägerinnen und Jäger sind wie auch Oberösterreichs Landwirte die wichtigsten Erhalter und Pfleger der Lebensräume Wald, Feld und Wiese. Die Bewirtschaftung der Wiesen wird mit dem ersten Grünlandschnitt nach den Wintermonaten wiederaufgenommen. Das Grünland ist aber auch wichtige Nahrungs- und Aufzuchtfläche für zahlreiche Tierarten. Die erste Mahd geschieht je nach Witterung von Ende April bis Ende Mai, in jener Zeit, in der Jungtiere gesetzt – geboren – und Nester angelegt werden. Vor allem die Rehkitze werden von ihren Müttern im hohen Gras „versteckt“. Das Muttertier begibt sich dann alleine auf Nahrungssuche und weiß ihren Nachwuchs geschützt im Gras. Wenn das Grün bereits sehr hoch steht, dann ist das Risiko, dass junge Kitze diese Deckung auch bei Lärm nicht verlassen sehr hoch. Aber auch Feldhasen, Feldhühner wie Rebhuhn und Fasan oder auch Füchse suchen Schutz in den Wiesen. Dieses natürliche Verhalten der Tiere ist jedoch auch gefährlich, denn jährlich werden Hunderte Rehkitze, Feldhasen, Rebhühner, Fasane sowie Feldlerchen durch den Einsatz der Mähmaschinen verletzt oder getötet.

Auch für die Bauern ist es übrigens wichtig, dass kein tierisches Eiweiß in Form von Kadavern im Futter ist, da dieses sonst für die Kühe „vergiftet“ ist (Botulismus).

 

Gezielte Maßnahmen zur Kitzrettung

Der OÖ Landesjagdverband sowie die heimischen Landwirte setzen sich seit Jahren für den Schutz der jungen Wildtiere ein. Mit gezielten Maßnahmen vor und auch während der Mahd, die keine bis einen geringen Kostenaufwand verursachen, werden zahlreiche Jungtiere gerettet. Auch wenn die eine oder andere Maßnahme nicht so wirkungsvoll ist, ist so immer noch besser, als nichts zu tun.

 

  • An Stangen flatternde Kunststoffsäcke
    Am Vorabend der Mahd stellen die Landwirte und Jäger diese Stangen auf. um die Rehgeißen zu verscheuchen und ihre Kitze aus der Wiese herauszuholen. Diese Wildscheuen sollten allerdings wirklich erst einen Tag vor dem Mähen aufgestellt werden, damit dies für die Tiere nicht zur Gewohnheit wird.
  • Technische Wildretter
    Diese Geräte sind an den Traktoren befestigt und messen Infrarot- und Mikrowellensensoren, Temperaturunterschiede oder den Wassergehalt in der Umgebung. Wildtiere werden als „warmes Wasser“ von Wiesen, Steinen und Boden unterschieden.
  • Wildrettersirenen
    Diese Sirenen werden mittels Magneten auf das Mähwerk oder am Traktor angebracht. Der Ton veranlasst die Wildtiere dazu wegzulaufen.
  • Umstellung der Mähmethode
    Das Mähen von innen nach außen ist ebenso eine wirksame Methode zur Reduktion des maschinenbedingten Mähtodes von Wildtieren. Denn so werden die gefährdeten Tiere nach außen in alle Richtungen, in sichere Nachbarflächen, gedrängt.
  • Einsatz von Drohnen
    Drohnen mit Autopilot werden seit 2009 in Oberösterreich zur Kitzrettung eingesetzt. Landwirte informieren vor der Mahd den zuständigen Jäger bzw. die zuständige Jägerin und diese untersuchen via Drohnen mit eingebauter Infrarot-Kamera die Wiesen, um Kitze aufzuspüren. Solange es noch nicht allzu warm ist, zeichnen sich die kleinen Körper auf den Infrarot-Bildern deutlich vom kühleren Gras ab. Am Monitor werden die hellen Flecken beurteilt. Scheinen diese Flecken auf, geht der Weidmann vorsichtig und ruhig an das Tier heran, um es in Sicherheit zu bringen. Ein Hektar wird dabei in zwei Minuten abgesucht.

 

Die jahrelange und erfolgreiche Zusammenarbeit zwischen den heimischen Landwirten und den rund 19 000 Jägern in Oberösterreich ermöglicht diese ökologischen und jagdwirtschaftlichen Schutzmaßnahmen zur Rettung und zum Schutz von Jungtieren.

 

Weitere Informationen und Wissenswertes finden Sie auf der Internetseite des OÖ Landesjagdverbandes http://www.ooeljv.at/wild-und-natur/wildrettung/

Beitrag zur Kitzrettung mit Drohnen auf LT1: https://www.lt1.at/programm/29-05-2017/episode/drohne-rettet-rehkitzehightech-bei-ooes-jaegern