Gedanken zur Weihnachtszeit

Winterwald zur Weihnachtszeit –
Jahreswechsel nicht mehr weit!

Schneegestöber, Flockenfall –
weiße Pracht nun überall.

Deckt die Wiesen langsam zu,
alles kommt nun leis zur Ruh‘.

Und so streif ich durch den Tann,
schau die Welt mir staunend an.

An diesem Tag, die ganze Pracht,
scheint nur allein für mich gemacht.

Für mich und für die Amsel dort,
für uns allein ist dieser Ort.

Doch halt, auch für den Hasen da!
Wie oft ich ihn schon sitzen sah.

An jener einen Stelle hier,
vertraut schon ist sein Anblick mir.

Und auch der Specht gehört dazu.
Er gibt nicht mal im Winter Ruh‘!

Sein Klopfen hör ich immer gern,
mal nah bei mir, mal dumpf und fern.

Vergessen sei auch nicht das Reh,
das scharrt am Waldesrand im Schnee.

Ich halte an und warte still,
weil ich es nicht verjagen will.

Und während ich so steh und schau
da fühl‘ ich es dann ganz genau:

Allein gehört mir gar nichts hier –
und nenn‘ ich es auch „mein Revier“.

Denn dieses Fleckchen schöner Erd‘
zu allererst dem Specht gehört.

Der Amsel auf dem Haselstrauch,
dem Hasen in der Sasse auch.

Dem Reh, der Taube und der Maus,
sie machen „mein Revier“ doch aus!

Und jeder hat sein Plätzchen hier
als Lebensraum und als Revier.

 

Wild kochen – halb so wild!

Der >>Haut goût<< war früher vielen geläufig, dieser eigentlich historische Küchenbegriff bezeichnet die Aromaentwicklung beim Reifen des Wildbrets und war besonders in der alten französischen Küche beliebt oder geduldet, schließlich waren Kühlketten nur wenigen ein Begriff und auch die örtlich gebundene Möglichkeit einer solchen konnten sich nur Adelige oder Königshäuser leisten.

Heutzutage ist Wildbret ein geschätztes Lebensmittel, nachhaltig, einzigartig… Mir würde so viel Positives zu diesem großartigen Produkt einfallen, dennoch beherrschen nach wie vor Vorurteile die Gedanken der Konsumenten. Oft wird noch in den Landgasthäusern Wildbret nur zur „Wildzeit“ oder in den „Wildwochen“ angeboten, obwohl es beinahe das ganze Jahr erhältlich ist.

Natürlich gibt es saisonale Unterschiede, abhängig von Schonzeit und Angebot, die den Markt bestimmen, es liegt aber an uns Jägern die Allround-Fähigkeit dieses Fleisches zu nutzen, bekannte Gerichte umzudenken und das Bewusstsein der Konsumenten zu ändern.

„Wild kochen – halb so wild!“ – diese Überschrift habe ich bewusst gewählt um Ihnen zu zeigen, dass es nicht immer um die Art der Zubereitung geht, sondern um die Kreativität, die uns leider oft die Grenze setzt.

Beizen, marinieren, einlegen sind Begriffe die nur mehr wenig Bedeutung in der modernen Wildküche finden, da sie dem eigentlichen Produkt mehr schaden als fördern.

Ein guter Hirschbraten von einem älteren Stück braucht gewiss mehr Zuneigung als das zarte Keulensteak eines Schmalrehes, jedoch ist Zeit oft ein viel wichtigerer Faktor beim Zubereiten als schwere Essigbeizen, wo der eigentliche feine Wildgeschmack verloren geht.

Salz, Pfeffer, etwas frischer Thymian, ein Stückchen Butter, der richtige Tropfen Wein zur richtigen Zeit, sowie die richtige Garzeit bringen Sie viel näher ans Ziel! Versuchen Sie beim nächsten gemeinsamen Abend ihre Gäste zu überraschen, anstatt Rotkraut und Knödel servieren Sie Speckbohnen, Grillgemüse oder Ofenkartoffeln mit karamellisierten Zwiebeln, einer würzigen BBQ-Sauce oder ein feines Marillen-Chutney, damit wird sogar der konservativste Wildbret-Gegner überzeugt!

Rezepte finden Sie auf unserer Homepage:

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Weidmannsheil!

Rupert J. Pferzinger