Herbstzeit ist Wildbretzeit

Nachhaltiges und biologisches Wildbret

Die Blätter fallen, es wird früher dunkel und kälter. Der Winter steht vor der Türe, doch bevor die weiße Pracht die Landschaft unter sich zudeckt, werden noch Äpfel, Preiselbeeren, Kürbisse oder auch Kastanien geerntet. Gerade jetzt im Herbst ergibt sich dabei eine volle Speisekammer für die Zubereitung saisonaler und regionaler Köstlichkeiten. Vor allem ist im Herbst auch Jagd- und damit Wildbretzeit. Von Hirsch bis Fasan, von Reh bis Feldhase – die Jägerinnen und Jäger im ganzen Land sind dabei vertrauensvolle Lieferanten für frisches und hochwertiges Wildfleisch aus den heimischen Wäldern.

 

Wilder und gesunder Genuss

Wildbret, das Fleisch von Reh, Hase und Co., ist sehr gesund  und enthält einen hohen Nährstoffgehalt. Hase, Fasan, Wildente, Reh, Hirsch und Gams bieten einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie Omega-3 und Omega -6 Fettsäuren. Diese Fettsäuren kann der Mensch nicht selbst produzieren, sind aber für die Gesundheit sehr wichtig. Diese Art des Fetts wirkt sich auf den menschlichen Organismus sehr positiv aus, da diese Fettsäuren nicht nur wichtig für den Muskelaufbau sind, sondern auch Herz- und Gefäßkrankheiten vorbeugen sollen. Auch der zarte Geschmack des Wildes ist diesen hochwertigen Fettsäuren zuzuschreiben.

 

Wissen woher es kommt

Die Menschen achten bei ihrem Ess- und Ernährungsverhalten immer genauer darauf, woher die Produkte auf ihren Tellern kommen. Regionalität, tiergerechte Haltung und biologisch sollen die Lebensmittel sein. All dies trifft auf Wildfleisch zu. Die Wildtiere ernähren sich in der Natur von frischen Kräutern, sind ständig in Bewegung und leben artgerecht im Lebensraum Wald & Flur. Auch die Entnahme bei der Jagd ist nachhaltig und rasch, damit die Tiere keinen Adrenalinstoß erhalten und sich dieser auf die Fleischqualität auswirkt. So ist die Lebensqualität der Menschen in enger Verflechtung mit den Produkten, die verarbeitet und verzehrt werden.

 

Das Wild in der Küche

Beizen war einmal, frisch und unverfälscht ist die moderne Küche heute. So ist von der Vorspeise über die Suppe bis hin zur Hauptspeise Wildbret individuell einsetzbar.

Für das gute Gelingen sind jedoch einige Hinweise zu beachten:

  • Verwenden Sie Wildbret vorzugsweise aus der Region bzw. aus der Heimatgemeinde
  • Oberste Gewürzregel: Weniger ist mehr! Kräuter wie Rosmarin, Thymian aber auch Majoran sind die perfekten Begleiter, ansonsten lediglich etwas Salz und Pfeffer
  • Fleisch, wenn es tiefgefroren ist, immer langsam auftauen
  • Ist das Fleisch vakuumverpackt, sollte es mindestens eine halbe Stunde vor Beginn der Zubereitung geöffnet werden. Die Luft lässt das Fleisch schonend regenerieren und es wird zarter und feiner
  • Zu lange Garzeiten lassen das Fleisch zäh werden

 

Wildbret: Delikatessen im Herbst

Wildbret lässt aufgrund der großen Artenvielfalt eine Vielzahl an kulinarischen Kreationen zu. Sowohl eine Wildroulade, Wildgulasch als auch Wildgeschnetzteltes sind schmackhafte Gerichte, die aufgrund des feinen Aromas des Wildbrets noch feiner im Geschmack sind.

 

Tipp: Sämtliche Rezepte und Zubereitungsarten von Rindfleisch lassen sich übertragen und sind in der Küche am Herd auch für Wildfleisch aller Art anwenden.

 

Eine genussvoll-wilde Gaumenfreude gelingt mit folgendem Rezept:

 

Pochierter Rehrücken an getrüffeltem Erdäpfel-Selleriepüree

Pochierter Rehrücken-Blog Herbstzeit ist Wildbretzeit

Rezept für 4 Personen

Sie brauchen: Zwei Stück Rehrücken ausgelöst, frisch gehackte Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Majoran, Salz und Pfeffer aus der Mühle und Frischhaltefolie

  1. Rehrücken zuputzen und mit frisch gehackten Kräutern dick einreiben
  2. Mit Salz sowie Pfeffer würzen und fest in Frischhaltefolie einwickeln
  3. Rehrücken in kochendes Wasser geben und ca. 5 Minuten kochen lassen, im heißen Wasser 15 Minuten ziehen lassen
  4. Aus der Folie nehmen und portionieren

 

Für das Selleriepüree benötigen Sie:

0,80 kg Kartoffeln mehlig – geschält und in Scheiben geschnitten

0,20 kg Sellerie würfelig

0,25 l Milch

etwas Butter, Salz und Trüffelöl

 

  1. Kartoffeln und Sellerie weichdünsten
  2. Mit Milch pürieren und abschmecken
  3. Mit Rehrücken anrichten und frischen Kräutersträußchen garnieren

 

Weitere Informationen zu Wildbret sowie köstliche Rezeptideen finden Sie unter www.ooeljv.at/jagd-in-ooe/wildbret-rezepte/

Die Treibjagd: Gemeinsam zur Jagd

Im Herbst ist traditionell die Zeit der Treibjagden auf Niederwild im ganzen Land. Bereits Frühmorgens, wenn die letzten Nebelschwaden über die Felder und Wiesen ziehen, hört man in der Ferne leise Jagdhornklänge. Diese kündigen eine regionale Treibjagd an, die höchstens einmal im Jahr auf dieser Fläche stattfindet. Jägerinnen und Jäger treffen sich, um gemeinsam zu jagen. Dass Treibjagden enorm wichtig für das Gleichgewicht in der Natur sind, ist vielen nicht bewusst. Dabei wird mit dieser Jagdausübung auf einer relativ großen Fläche in nur kurzer Zeit der Wildbestand art- und weidgerecht genutzt und, wo notwendig, reguliert. Dies kann unsere heutige Kulturlandschaft aufgrund zersiedelter und wirtschaftlich genutzter Regionen nicht mehr selbst tun und daher braucht es die vielen freiwilligen Weidmänner und Weidfrauen, die mit der Ausübung der Jagd auch einen großen Beitrag zum Natur- und Artenschutz leisten.

 

Die Gesellschaftsjagd im Wandel der Zeit

Der Begriff der Gesellschaftsjagd, wie die Treibjagd eine ist, hat eine lange Tradition. So war das Jagen bis zur Revolution 1848 ausschließlich dem Adel, wie Königen, Grafen und Baronen aus allen Herrenländern vorbehalten und diente zur Unterhaltung. Im heutigen Verständnis ist eine Gesellschaftsjagd eine Jagd mit mehreren Teilnehmern, Schützen und Treibern, die von Mitte Oktober bis Ende Dezember abgehalten werden.

 

Gesetzlich vorgeschriebene Abschusspläne

Beim Schalenwild, wo es auch Gesellschaftsjagden in Form von Gemeinschaftsansitzen oder sanften Bewegungsjagden gibt, ist gesetzlich genauestens geregelt, welche Tiere zu schonen sind, welche wann geschossen werden und zudem auch, wie viele von welcher Art, welchen Alters und Geschlechts. Mit Argumenten wie, dass es den Jägern bei diesen geplanten Abschüssen nicht um den Arten- oder Tierschutz geht, sondern nur um die Lust am Töten, ist die Jägerschaft des Öfteren konfrontiert. Dabei ist eine nachhaltige Jagd Pflicht!

 

Sicherheit steht an erster Stelle

Gesellschaftsjagden, somit auch Niederwild-Treibjagden, unterliegen sehr strengen Regeln, die vom Jagdleiter gleich zu Beginn beim Eintreffen aller Teilnehmerinnen und Teilnehmer vorgetragen werden. Das wichtigste bei einer Treibjagd ist die Sicherheit, die Sicherheit für die Jäger und die Treiber. Es braucht Disziplin und Absprachen über Schussbereiche, klare Regeln, aber auch Signalbänder und Warnwesten, um Gefahren zu minimieren. Dennoch kann es auch bei der Jagd zu Unfällen kommen. Dies passiert zum Glück nur sehr selten. Durch eine verbesserte Ausbildung am Jagdgewehr minimiert der OÖ Landesjagdverband das Risiko eines Unfalls. Üblich ist ein oftmaliges Übungsschießen in der Jagdsaison, um das Gewehr – egal ob Büchse, also Kugel, oder Schrot-Flinte – einzuschießen und den richtigen Umgang zu festigen.

 

Wie sich die nicht jagende Bevölkerung über stattfindende Treibjagden informieren kann und was man unternehmen sollte, wenn man bereits mittendrin steht erfahren Sie im Blogbeitrag: Wie verhalte ich mich bei einer Treibjagd

 

Rituale nach der Jagd

Noch vor Einbruch der Dunkelheit ist die Niederwild-Treibjagd zu Ende. Die Teilnehmer versammeln sich und erweisen an der Strecke den Tieren die letzte Ehre. Viele der erlegten Tiere sind bereits versorgt in der Kühlkammer, um das Lebensmittel Wildbret nicht zu schaden.

Durch den Jagdleiter erfolgt die Bekanntgabe der Abschüsse. Eine Übernutzung der Wildbestände erfolgt durch die Bejagung in der Regel nicht, da genau darauf geachtet wird, wo und wieviel der Jagdflächen bejagt werden. Die Jagdhornbläser verblasen die Strecke mit den einzelnen Signalen für die Wildarten, die erlegt wurden, und danach das Ende der Jagd. Eine gemeinsame Einkehr, der sogenannte Schüsseltrieb, bildet den Abschluss der Gesellschaftsjagd.

 

Mehr zum Thema Treibjagden finden Sie auf der Internetseite des OÖ Landesjagdverbandes www.ooeljv.at/jagd-in-ooe/

Der Heilige Hubertus

Heilige Hubertus: Der Schutzpatron der Jägerschaft

Heiliger HubertusDer Schutzpatron der Jägerinnen und Jäger sowie der Forstleute ist der Heilige Hubertus. Der Legende nach wurde Hubertus als Sohn des Herzogs Bertrand von Toulouse 655 geboren. Als Edelmann wusste er mit der Waffe umzugehen, feierte zahlreiche Siege in großen Schlachten, heiratete eine Grafentochter und wurde in den höchsten Beamtenstatuts erhoben. Bei der Geburt des ersten Sohnes verstarb seine Frau und Huberts suchte jahrelang auf der Jagd in den Wäldern des Ardennengebirges (in Belgien, Luxemburg und Frankreich) nach Ablenkung von seinem Schmerz. Eines Tages begegnete er einem weißen Hirsch, dem er tagelang nachspähte. Doch bevor Hubertus zum Schuss ansetzen konnte, vernahm er eine mahnende Stimme, welche ihn aufforderte nicht nur seinem Vergnügen nachzujagen und seine wertvolle Lebenszeit zu verschwenden. Er sah zudem ein leuchtendes Kreuz zwischen dem Hirschgeweih. Dieses Ereignis veränderte Hubertus. Er legte alle Ämter zurück, verteile seinen Reichtum an die Armen, ließ sich zum Priester weihen und pilgerte nach Rom. Er wurde Bischof von Maastricht und starb schlussendlich mit 77 Jahren. Viele Jahre nach seinem Tode im Jahre 727 verfasste ein Benediktinermönch die Lebensgeschichte von Hubertus, mit der Aufzählung zahlreicher Wunderheilungen und Verbreitung des christlichen Glaubens, die ihm den Ruf des „Apostels der Ardennen“ einbrachte. Seit 993 wird er als Heiliger verehrt.

 

Die Bedeutung der Legende

Nirgends wird aber bislang erwähnt, dass Hubertus Jäger gewesen wäre. Bis ins Jahr 1621 – rund 900 Jahre nach seinem Tode – brachte dann ein Jesuitenpater namens Roberti die Hirschwunder-Legende in Verbindung mit St. Hubertus. Die Geschichte vom wilden Jäger Hubertus, der auf der Jagd plötzlich den Hirsch mit einem Kreuz zwischen den Geweihstangen vor sich sah und eine zürnende Stimme ihm zurief: „Ich erlöse dich und du verfolgst mich?“ verbreitete sich schnell und wurde in verschiedenen Versionen erzählt.

 

Um 1680 kam diese Hubertuslegende aus Frankreich in den deutschsprachigen Raum. Am 20. September 1692 wurde in der Klosterkirche von Mariabrunn die erste Jägermesse zu Ehren des Heiligen Hubertus gefeiert. Seither gilt der Heilige Huberts als Schutzpatron der Jägerinnen und Jäger.

 

Feiern zur Ehr des Heiligen Hubertus

Jährlich am 3. November des Jahres feiern die oberösterreichischen Jägerinnen und Jäger den Heiligen Hubertus. Ihm zu Ehren und als Zeichen besonderer Ehrfurcht vor der Schöpfung wurden zahlreiche Hubertus Denkmäler, vom einfachen Bildbaum bis zu Marterln oder prächtigen Hubertuskapellen, errichtet.  Meist sind diese Denkmäler an Kraftplätzen im Wald, auf lichtdurchfluteten Lichtungen oder an Gehwegen errichtet und sind für Jägerinnen und Jäger aber auch für alle anderen Naturliebhaber stets ein besonderes Wegziel.

 

Weitere Informationen und Wissenswertes finden Sie auf der Internetseite des OÖ Landesjagdverbandes http://www.ooeljv.at/jagd-in-ooe/jagdliches-brauchtum/hubertus-der-schutzpatron-der-jager/