Der Maibock

Mit dem Maibock genussvoll in die neue Jagdsaison

Der Frühling hat Einzug gehalten. Sattes Grün soweit das Auge reicht, duftende Blüten, zarte Wildkräuter und – endlich – das erste heimische Obst und Gemüse. Neben Spargel, Erdbeeren und Co. darf in der kreativen Frühlingsküche aber natürlich auch das bekömmliche Fleisch des Maibocks nicht fehlen. Zum Start in die neue Jagdsaison werden nun im Mai einjährige Stücke – der männliche Jahrling und die weibliche Schmalgeiß – bejagt. Und dieses erste Rehfleisch des Jahres ist ganz besonders zart und mild im Geschmack.

Wildbret zählt als echtes Naturprodukt zu den nährstoffreichsten Fleischarten und weist einen sehr geringen Fettgehalt von lediglich zwei bis drei Prozent auf. Aus diesem Grund sind Wildgerichte besonders leicht und gut verdaulich. Darüber hinaus ist es auch gar nicht allzu schwer, Wildbret in der eigenen Küche zu verarbeiten und als kulinarischen Frühlingsgruß gemeinsam mit saisonalem Gemüse oder auch Obst auf den Tisch zu bringen.

Tipps für den Einkauf von Wildbret
Wie bei anderen Fleischsorten auch sollte beim Einkauf von Wildbret immer auf die Regionalität geachtet werden. Hochwertiges Wildfleisch aus der Umgebung ist bei Partnern der Oberösterreichischen Jäger im Wildbrethandel, in gut sortierten Fleischhauerbetrieben sowie bei den örtlichen Jägern erhältlich. Der Einkauf vor Ort bei Jägergesellschaften ist in jedem Fall Wildbret aus dem Supermarkt oder gar aus dem Großhandel vorzuziehen, das oft sowohl aus dem Ausland, als auch aus der Gatterhaltung stammt und daher auch zu viel günstigeren Preisen angeboten wird.

Die Zubereitung des Maibocks in der Küche

Frisch zerlegtes Fleisch sollte immer die Möglichkeit haben, ein bis zwei Tage gut gekühlt zu rasten. Erst danach sollte es  verarbeitet oder vakuumverpackt und tiefgekühlt werden.

Tiefgekühltes  Rehfleisch sollte langsam auftauen dürfen. Legt man es in warmes Wasser oder in die Mikrowelle, verliert es viel von seiner Saftigkeit und vor allem an Geschmack.

Frisches Wildbret braucht übrigens nicht viele Gewürze. Aromatische Kräuter wie Rosmarin, Majoran oder Thymian, dazu etwas Pfeffer und Salz – das reicht völlig aus, um den milden Wildgeschmack in seiner Einzigartigkeit zu unterstreichen.

Rehfleisch kann in der Küche wie Rindfleisch verwendet und verarbeitet werden. Kurzgebraten, gedünstet, geschmort, aber auch roh als Tartar schmeckt das saftige, zarte Fleisch am besten. Dabei bietet sich Rehrücken vom Maibock nicht nur als Hauptgericht an, sondern auch als leichte Vorspeise, wie unser Rezepttipp eindrucksvoll beweist:

Frühlingsteller: Duett vom Reh trifft Erdbeere und Frischkäse

Tartar:

1 ausgelöster Rehrücken, fein gehackt (NICHT faschiert)
Salz, Pfeffer, 1 EL Senf, 3 EL Olivenöl
1 EL Kapernbeeren, gehackt
1 Jungzwiebel, fein geschnitten
frischer Zitronenthymian zum Garnieren
Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander vermengen und gut gewürzt im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.
Mit zwei Löffeln Nockerl formen und mit frischem Zitronenthymian anrichten.

Rehrücken kurz gebraten:

1 Rehrüc

ken, ausgelöst
frischer Rosmarin, Salz, Pfeffer, Olivenöl
1 Frischkäse (etwa 200 g, im Ganzen)
4 große Erdbeeren

Zubereitung:
Rehrücken putzen und mit Salz, Pfeffer und gehacktem Rosmarin einreiben, kurz ziehen lassen, dann in Olivenöl rundherum scharf anbraten. In eine Folie wickeln und im Backrohr bei 160°C circa 20 Minuten rasten lassen. Das Fleisch dünn aufschneiden und auf Teller fächerförmig auflegen.
Frischkäse und Erdbeeren fein schneiden und ebenfalls fächerförmig auflegen.
Mit Olivenöl beträufeln, frisch gemahlenen Pfeffer und Salz zugeben.

Ich wünsche Ihnen gutes Gelingen.

Weitere Informationen zu Wildbret sowie köstliche Rezeptideen finden Sie unter www.ooeljv.at/jagd-in-ooe/wildbret-rezepte/

sowie auf unserem OÖ Jagd TV Kanal: https://www.youtube.com/playlist?list=PL6dLE8KvNStZpEFbvNfM0SplG4RXNwbhr