Wild kochen – halb so wild!
Der >>Haut goût<< war früher vielen geläufig, dieser eigentlich historische Küchenbegriff bezeichnet die Aromaentwicklung beim Reifen des Wildbrets und war besonders in der alten französischen Küche beliebt oder geduldet, schließlich waren Kühlketten nur wenigen ein Begriff und auch die örtlich gebundene Möglichkeit einer solchen konnten sich nur Adelige oder Königshäuser leisten.
Heutzutage ist Wildbret ein geschätztes Lebensmittel, nachhaltig, einzigartig… Mir würde so viel Positives zu diesem großartigen Produkt einfallen, dennoch beherrschen nach wie vor Vorurteile die Gedanken der Konsumenten. Oft wird noch in den Landgasthäusern Wildbret nur zur „Wildzeit“ oder in den „Wildwochen“ angeboten, obwohl es beinahe das ganze Jahr erhältlich ist.
Natürlich gibt es saisonale Unterschiede, abhängig von Schonzeit und Angebot, die den Markt bestimmen, es liegt aber an uns Jägern die Allround-Fähigkeit dieses Fleisches zu nutzen, bekannte Gerichte umzudenken und das Bewusstsein der Konsumenten zu ändern.
„Wild kochen – halb so wild!“ – diese Überschrift habe ich bewusst gewählt um Ihnen zu zeigen, dass es nicht immer um die Art der Zubereitung geht, sondern um die Kreativität, die uns leider oft die Grenze setzt.
Beizen, marinieren, einlegen sind Begriffe die nur mehr wenig Bedeutung in der modernen Wildküche finden, da sie dem eigentlichen Produkt mehr schaden als fördern.
Ein guter Hirschbraten von einem älteren Stück braucht gewiss mehr Zuneigung als das zarte Keulensteak eines Schmalrehes, jedoch ist Zeit oft ein viel wichtigerer Faktor beim Zubereiten als schwere Essigbeizen, wo der eigentliche feine Wildgeschmack verloren geht.
Salz, Pfeffer, etwas frischer Thymian, ein Stückchen Butter, der richtige Tropfen Wein zur richtigen Zeit, sowie die richtige Garzeit bringen Sie viel näher ans Ziel! Versuchen Sie beim nächsten gemeinsamen Abend ihre Gäste zu überraschen, anstatt Rotkraut und Knödel servieren Sie Speckbohnen, Grillgemüse oder Ofenkartoffeln mit karamellisierten Zwiebeln, einer würzigen BBQ-Sauce oder ein feines Marillen-Chutney, damit wird sogar der konservativste Wildbret-Gegner überzeugt!
Rezepte finden Sie auf unserer Homepage:
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Weidmannsheil!
Rupert J. Pferzinger
Umfassende Hegemaßnahmen, der Jagd- und Biotopschutz sowie eine nachhaltige Wildnutzung zählen zu den wichtigsten Aufgaben und Zielsetzungen der Jägerinnen und Jäger. Denn nur der Schutz, der Erhalt und eine Verbesserung des Lebensraumes und der gegebenen Lebensumstände sichern nachhaltig eine gesunde Wildtierpopulation. Nachhaltigkeit bedeutet aber auch, dass zum Beispiel die Ausbreitung von Wildtierkrankheiten verhindert wird und – im Sinne von land- und forstwirtschaftlichen Interessen – überhöhte Bestände durch Bejagung reguliert werden. Dazu gibt es auch das OÖ. Jagdgesetz und behördliche Abschusspläne.