Ob am E-Herd oder direkt über dem Feuer, ob mit Gas oder im High Tech-Smoker – Kochen erfreut sich einer ungebrochenen Beliebtheit. Für viele Hobby-Kochlöffelschwinger gibt es meist nur ein Vergnügen, das größer ist als die Freude, gut zu essen: Gut zu kochen.

Fleisch neu denken

Fast logisch, dass auch die Wahl der Zutaten eine wichtige Rolle spielt. Vorbei scheinen die Zeiten, in denen das Fett aus dem Fleisch triefen musste. Heute stehen vielmehr Gesundheit und Qualität im Vordergrund. Und immer mehr Köche entdecken so die Früchte des Waldes. Mit Geschmack und rustikalem Charakter passt Wildbret perfekt in die Küche. Besonders stechen jetzt Hirsch und Reh aus freier Wildbahn hervor, also zwei Wildarten, die in Oberösterreich in guten Beständen vorkommen und unbedenklich in größerer Menge nachhaltig bejagt werden können.

Ganzjährige Saison

Für Sabine Gründling – leidenschaftliche Jägerin, Ernährungsexpertin und Inhaberin des Restaurants „Keller Kulinarik“ in Katsdorf – verschwimmen die zeitlichen Grenzen für Wildgericht mittlerweile: „Natürlich ist vor allem der Herbst die klassische Zeit für Wildgerichte. Aber ein zarter Rehrücken darf heute etwa bei Grillabenden nicht fehlen.“

Warum Wildbret eindeutig die gesündere Fleischvariante ist, erklärt Gründling so: „Es beginnt bei der Lebensart des Tieres. Immer in der Natur, immer in Bewegung. Und sie fressen, was die Natur bietet. Im Magensystem der Wiederkäuer, aber auch beim Feldhasen wird die Nahrung gut aufgeschlossen, so werden mehr ungesättigte Fettsäuren aufgenommen und gelangen ins Fleisch.“ Dies sei bei keiner Nutztierhaltung – ob Schwein oder Rind – der Fall.

Hinzu komme, dass Wildbret ein „sehr hochwertiger Eisen, Zink und Selen-Lieferant ist“. Aber selbst das hochwertigste Grundprodukt kann bei falscher Zubereitung zur Minderware werden. Die Expertin rät daher, das erlegte Wild „im Kühlraum bis zu maximal einer Woche abhängen zu lassen“. Das mache aber ohnehin der Jäger oder Wildbrethändler. Dadurch reife das Fleisch. Gründling: „Nach dem Zerlegen ist es von Vorteil, das Fleisch nicht gleich einzufrieren, sondern im Kühlschrank ruhen zu lassen.“

Vor der Zubereitung muss das Fleisch auf Zimmertemperatur gebracht werden. Gründling: „Dann unbedingt scharf anbraten. Und nach der Pfanne hat sich das Fleisch noch eine Rast verdient.“

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