Wildgerichte Archive - Fragen zur Jagd

Die Plakette mit Genuss-Garantie: OÖ. Landesjagverband zeichnet heimische Wildbretküche aus.

Gerade in Zeiten, in denen die Fleischindustrie durch Klimawandel und Corona in Misskredit geraten ist, gilt es auf die Vorteile von heimischem Wildbret hinzuweisen.

Wertvolle Omega-3- sowie Omega-6-Fettsäuren und ein hoher Gehalt an Zink, Selen, Eisen als auch ein geringer Bindegewebeanteil sind charakteristisch für Wildbret. Die natürliche Ernährung der Wildtiere und ihre ständige Bewegung in der freien Natur sind dafür verantwortlich, dass ihr Fleisch frei von künstlichen Zusätzen ist und zugleich einen hohen Gehalt an hochwertigem Eiweiß aufweist.

Kein Stress am Lebensende

Ein weiterer Vorteil von Wildbret ist, dass es frei von Lebendtiertransporten und ohne Schlachtstress direkt aus seinem natürlichen Lebensraum von Jägerinnen und Jägern respektvoll entnommen wird. Eine Fleischgewinnung in dieser Natürlichkeit und mit dem Ziel, den Artenreichtum zu erhalten, ist eine Leistung, die nur die Jagd in Österreich vollbringen kann und dies wird von immer mehr Menschen geschätzt.

Ganzjähriges Angebot

Doch mit einer Wertschätzung alleine ist es nicht getan: In Sachen Wildbret neigt der Mensch zum lustvollen Verzehr. Was eine entsprechende Verarbeitung in den Küchen dieses Landes vorrausetzt. Und wer in Oberösterreich sowohl beim Fleisch, als auch bei der Verarbeitung auf Qualität setzt, darf sich mit ganz speziellen gastronomischen Lorbeeren schmücken: Die Wildbretplakette des OÖ. Landesjagdverbandes „Ausgezeichnete Wildgerichte aus Oö. Revieren“ wird nur an ausgewählte Restaurants und Gasthäuser mit hervorragender, regionaler Wildbretküche verliehen. Grundvoraussetzung ist, dass Wildgerichte nicht nur zu Wildbretwochen im Herbst auf der Speisekarte stehen, sondern das ganze Jahr über angeboten und das Wildbret nur aus den heimischen Jagdgebieten bezogen wird.

Mit dieser Auszeichnung wird das genussvolle Veredeln von hochwertigem Wildbret aus der Region gewürdigt und die gute Zusammenarbeit zwischen der Jägerschaft und den Wirten hervorgehoben. Die Gastronomie ist ein wichtiger Partner für die heimische Jägerschaft und garantiert, dass oberösterreichisches Wild in erstklassiger Verarbeitung und Qualität auf die Teller der Gäste kommt. Somit beschreitet das weidgereicht- gewonnene Wildbret aus der Natur, aus regionaler Nachhaltigkeit die Küche und für den Gast wird das Weidwerk erlebbar.

Hier finden Sie die ausgezeichneten Gasthäuser: www.ooeljv.at/home/rund-um-die-jagd/wildbret-rezepte/ausgezeichnete-gastronomie/

Ob am E-Herd oder direkt über dem Feuer, ob mit Gas oder im High Tech-Smoker – Kochen erfreut sich einer ungebrochenen Beliebtheit. Für viele Hobby-Kochlöffelschwinger gibt es meist nur ein Vergnügen, das größer ist als die Freude, gut zu essen: Gut zu kochen.

Fleisch neu denken

Fast logisch, dass auch die Wahl der Zutaten eine wichtige Rolle spielt. Vorbei scheinen die Zeiten, in denen das Fett aus dem Fleisch triefen musste. Heute stehen vielmehr Gesundheit und Qualität im Vordergrund. Und immer mehr Köche entdecken so die Früchte des Waldes. Mit Geschmack und rustikalem Charakter passt Wildbret perfekt in die Küche. Besonders stechen jetzt Hirsch und Reh aus freier Wildbahn hervor, also zwei Wildarten, die in Oberösterreich in guten Beständen vorkommen und unbedenklich in größerer Menge nachhaltig bejagt werden können.

Ganzjährige Saison

Für Sabine Gründling – leidenschaftliche Jägerin, Ernährungsexpertin und Inhaberin des Restaurants „Keller Kulinarik“ in Katsdorf – verschwimmen die zeitlichen Grenzen für Wildgericht mittlerweile: „Natürlich ist vor allem der Herbst die klassische Zeit für Wildgerichte. Aber ein zarter Rehrücken darf heute etwa bei Grillabenden nicht fehlen.“

Warum Wildbret eindeutig die gesündere Fleischvariante ist, erklärt Gründling so: „Es beginnt bei der Lebensart des Tieres. Immer in der Natur, immer in Bewegung. Und sie fressen, was die Natur bietet. Im Magensystem der Wiederkäuer, aber auch beim Feldhasen wird die Nahrung gut aufgeschlossen, so werden mehr ungesättigte Fettsäuren aufgenommen und gelangen ins Fleisch.“ Dies sei bei keiner Nutztierhaltung – ob Schwein oder Rind – der Fall.

Hinzu komme, dass Wildbret ein „sehr hochwertiger Eisen, Zink und Selen-Lieferant ist“. Aber selbst das hochwertigste Grundprodukt kann bei falscher Zubereitung zur Minderware werden. Die Expertin rät daher, das erlegte Wild „im Kühlraum bis zu maximal einer Woche abhängen zu lassen“. Das mache aber ohnehin der Jäger oder Wildbrethändler. Dadurch reife das Fleisch. Gründling: „Nach dem Zerlegen ist es von Vorteil, das Fleisch nicht gleich einzufrieren, sondern im Kühlschrank ruhen zu lassen.“

Vor der Zubereitung muss das Fleisch auf Zimmertemperatur gebracht werden. Gründling: „Dann unbedingt scharf anbraten. Und nach der Pfanne hat sich das Fleisch noch eine Rast verdient.“

Tipps zur Zubereitung und mehr Themen finden Sie auf: www.ooeljv.at/tv

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