Erhältlich ist dieses meist direkt vom Jäger, vom örtlichen Fleischhauer oder im Ortsladen. Auskunft kann hier die Gemeinde/der Jagdleiter geben und die einschlägigen Webseiten, auf denen die Anbieter gelistet sind.

• www.wildbret.at
• www.ooeljv.at/jagd-in-ooe/wildbret-rezepte/wildbret-direkt-vom-jager/
• www.jagd-hofkirchen.at

Wildbret von Tieren aus der heimischen Region stammt garantiert aus freier Natur. Je nach Region können Sie fast das ganze Jahr Reh, Wildschwein, Hirsch, Gämse, Hase, Fasan oder auch Ente beziehen. Viele bieten neben dem rohen Fleisch auch weitere Produkte an, wie Wildwurst, Schinken, Salami, u. v. m.

Wussten Sie, dass der Österreicher im Schnitt nur 0,5 Kilo Wildbret pro Jahr verspeist? Warum nicht mehr zum Wild greifen, ist uns schleierhaft, schließlich ist es fett- und cholesterinarm, nährstoffreich und von besonderem Geschmack.

Woher die Qualität kommt, liegt auf der Hand: Das Wild ernährt sich von feinen Kräutern und Gräsern aus unseren Revieren, bewegt sich viel und das weitgehend stressfrei.

• Die Erzeugung von Wildbret ist ökologisch unbedenklich und tierschutzgerecht.
• Wildtiere leben bis zur Erlegung völlig frei – keine Haltung, keine Tiertransporte.
• Wildbret wird direkt vor unseren Haustüren “erzeugt”, daher wird die Umwelt durch den Transport des Lebensmittels Wildbret nur gering belastet.

Unterschied zwischen Nutztieren und Wildtieren:

Für den Genusswert des Fleisches ist einerseits dessen Anteil an Bindegewebe, der möglichst gering sein sollte, und andererseits der Durchmesser der Muskelfasern ausschlaggebend, der bei Wildtieren deutlich kleiner ist als beim Fleisch landwirtschaftlicher Nutztiere, was die besondere Zartheit ausmacht. Das Fleisch unserer Schlachttiere ist meist reich an Bindegewebe. Zusätzlich sind oft gut sichtbare Fetteinlagerungen im Bereich des Bindegewebes vorhanden, die als deutliche „Marmorierung“ erkennbar sind. Ein hoher Bindegewebsanteil senkt die Verdaulichkeit des Fleisches.

Die dunkle Farbe des Wildfleisches kommt dadurch zustande, dass Wild einen höheren Anteil an Muskelfarbstoffen als das Fleisch der Nutztiere aufweist.

Gut gekühlt und lange haltbar:
Für den steinzeitlichen Jäger war die Fleischkonservierung nicht erforderlich, da er praktisch von der Hand in den Mund lebte. Erst nach der Sesshaftwerdung wurde für die Menschen in den gemäßigten Klimazonen die Lebensmittelkonservierung erforderlich. Ihre Winternahrung bestand hauptsächlich aus getrocknetem oder eingesalzenem Fleisch.
Bei Wildbret sind heute Kühlung und Gefrieren die wichtigsten Maßnahmen zur Haltbarmachung.

Kühllagerung:
Dadurch werden physikalische, mikrobiologische und chemische Vorgänge sowie Stoffwechselvorgänge deutlich reduziert. Die gewöhnlichen fleischvergiftenden Mikroorganismen sind bei Temperaturen unterhalb von 4° C nicht mehr in der Lage, sich zu vermehren oder Gifte zu bilden. Der Verderb durch Schimmel ist wesentlich eingeschränkt.

Für Lagerfristen können nur grobe Orientierungswerte angegeben werden, die unter anderem sehr vom Ausgangskeimgehalt des Wildbrets und der Sorgfalt der Behandlung abhängen.

Lagerfristen für Fleisch:
(bei einer Lagertemperatur zwischen -1 und 0 Grad Celsius, relative Luftfeuchtigkeit ca. 85 %)

Schalenwild – 3 Wochen
Kaninchen – 1 Woche
Geflügel – 4 Tage
Rindfleisch – 1 Woche
Schweinefleisch – 1 Woche

Diese Werte können im Einzelfall stark variieren. Vakuumverpackung kann die Lagerfähigkeit beträchtlich erhöhen.
Temperaturschwankungen sind die häufigste Ursache für vorzeitigen Qualitätsverlust und Einschränkung der Haltbarkeit. Es ist daher wichtig, bei allen Bearbeitungs-, Lagerungs- und Tansportvorgängen die Temperatur des Wildbrets so niedrig wie möglich zu halten, das heißt, die Kühlkette darf niemals unterbrochen werden!

Einfrieren – Auftauen:
Damit die Fleischqualität erhalten bleibt, ist es erforderlich, beim Einfrieren die Lagertemperatur von mindestens -18° C rasch zu erreichen. Während des Gefrierprozesses bilden sich nämlich innerhalb der Muskelfaser Eiskristalle aus, deren Größe von der Gefriergeschwindigkeit abhängt. Geht das Einfrieren zügig vonstatten (mehr als 1 cm Tiefenwirkung pro Stunde), so bleiben die Eisnadeln sehr klein. Anderenfalls bilden sich zu große Eiskristalle, die die Zellstrukturen zerstören und so zu Qualitätsverlusten führen. Während der Gefrierlagerung dürfen keine wesentlichen Temperaturschwankungen auftreten, denn dabei kommt es zu einem Anwachsen der Eiskristalle. Die Muskelzellen würden somit gesprengt werden und könnten beim Auftauen das ausgefrorene Wasser nicht mehr in den Zellverband aufnehmen. Die Folge ist ein starker Fleischwasserverlust beim Auftauen.
Bei Temperaturen zwischen -18° C und -30° C sind für Fleisch Lagerzeiten bis zu zwei Jahre erreichbar. Für Schweinefleisch gilt eine wesentlich kürzere Lagerfähigkeit (bis zu 6 Monaten), da es trotz der tiefen Temperaturen zu charakteristischen Fettveränderungen (Ranzigwerden) kommen kann.
Das Auftauen muss sehr langsam erfolgen, damit es einen möglichst geringen Saftverlust gibt. Mit dem Tropfsaft gehen nämlich Mineral- und Geschmackstoffe verloren. Mangelhaftes Aroma und geringe Saftigkeit sind die Folgen von zu schnell und unsachgemäß aufgetautem Fleisch.
Es ist daher empfehlenswert, Fleisch zum Auftauen in den Kühlschrank (bei ca. 4° C) zu legen. Unter diesen Bedingungen kann das interzelluläre Wasser weitestgehend wieder vom Zellverband aufgenommen werden, so dass die Fleischqualität dann im wesentlichen der des Frischfleisches entspricht.

Gewissenhafte Jäger und Wildbrethändler legen sich bei der Vermarktung von Wildfleisch die Latte sehr hoch, weil sie wissen,

• dass sich nur erstklassige Wildbretqualität am Markt behaupten kann
• dass nur für erstklassige Qualität gute Preise erzielt werden können
• dass nur erstklassige Qualität dem Image der Jagd insgesamt förderlich sein kann.

Wenn Sie Wildbret in Top-Qualität beim Jäger oder Wildbrethändler kaufen, können Sie also sicher sein, dass folgender Standard eingehalten wurde:

• nur gesundes, nicht gehetztes, gut genährtes Wild aus freier Wildbahn – fachgerecht erlegt
• Aufbrechen (ausnehmen) innerhalb kürzester Zeit
• Erreichung des Kühlraumes binnen kürzester Zeit nach dem Erlegen
• danach keine Unterbrechung der Kühlkette
• sachgerechte und hygienisch einwandfreie Versorgung und Bearbeitung des Wildbrets
• Einhaltung der optimalen Fleischreifungsdauer
• gesetzeskonformer Kühlraum
• gesetzeskonformer Bearbeitungsraum