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Herbstzeit ist Wildbretzeit

Nachhaltiges und biologisches Wildbret

Die Blätter fallen, es wird früher dunkel und kälter. Der Winter steht vor der Türe, doch bevor die weiße Pracht die Landschaft unter sich zudeckt, werden noch Äpfel, Preiselbeeren, Kürbisse oder auch Kastanien geerntet. Gerade jetzt im Herbst ergibt sich dabei eine volle Speisekammer für die Zubereitung saisonaler und regionaler Köstlichkeiten. Vor allem ist im Herbst auch Jagd- und damit Wildbretzeit. Von Hirsch bis Fasan, von Reh bis Feldhase – die Jägerinnen und Jäger im ganzen Land sind dabei vertrauensvolle Lieferanten für frisches und hochwertiges Wildfleisch aus den heimischen Wäldern.

 

Wilder und gesunder Genuss

Wildbret, das Fleisch von Reh, Hase und Co., ist sehr gesund  und enthält einen hohen Nährstoffgehalt. Hase, Fasan, Wildente, Reh, Hirsch und Gams bieten einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie Omega-3 und Omega -6 Fettsäuren. Diese Fettsäuren kann der Mensch nicht selbst produzieren, sind aber für die Gesundheit sehr wichtig. Diese Art des Fetts wirkt sich auf den menschlichen Organismus sehr positiv aus, da diese Fettsäuren nicht nur wichtig für den Muskelaufbau sind, sondern auch Herz- und Gefäßkrankheiten vorbeugen sollen. Auch der zarte Geschmack des Wildes ist diesen hochwertigen Fettsäuren zuzuschreiben.

 

Wissen woher es kommt

Die Menschen achten bei ihrem Ess- und Ernährungsverhalten immer genauer darauf, woher die Produkte auf ihren Tellern kommen. Regionalität, tiergerechte Haltung und biologisch sollen die Lebensmittel sein. All dies trifft auf Wildfleisch zu. Die Wildtiere ernähren sich in der Natur von frischen Kräutern, sind ständig in Bewegung und leben artgerecht im Lebensraum Wald & Flur. Auch die Entnahme bei der Jagd ist nachhaltig und rasch, damit die Tiere keinen Adrenalinstoß erhalten und sich dieser auf die Fleischqualität auswirkt. So ist die Lebensqualität der Menschen in enger Verflechtung mit den Produkten, die verarbeitet und verzehrt werden.

 

Das Wild in der Küche

Beizen war einmal, frisch und unverfälscht ist die moderne Küche heute. So ist von der Vorspeise über die Suppe bis hin zur Hauptspeise Wildbret individuell einsetzbar.

Für das gute Gelingen sind jedoch einige Hinweise zu beachten:

  • Verwenden Sie Wildbret vorzugsweise aus der Region bzw. aus der Heimatgemeinde
  • Oberste Gewürzregel: Weniger ist mehr! Kräuter wie Rosmarin, Thymian aber auch Majoran sind die perfekten Begleiter, ansonsten lediglich etwas Salz und Pfeffer
  • Fleisch, wenn es tiefgefroren ist, immer langsam auftauen
  • Ist das Fleisch vakuumverpackt, sollte es mindestens eine halbe Stunde vor Beginn der Zubereitung geöffnet werden. Die Luft lässt das Fleisch schonend regenerieren und es wird zarter und feiner
  • Zu lange Garzeiten lassen das Fleisch zäh werden

 

Wildbret: Delikatessen im Herbst

Wildbret lässt aufgrund der großen Artenvielfalt eine Vielzahl an kulinarischen Kreationen zu. Sowohl eine Wildroulade, Wildgulasch als auch Wildgeschnetzteltes sind schmackhafte Gerichte, die aufgrund des feinen Aromas des Wildbrets noch feiner im Geschmack sind.

 

Tipp: Sämtliche Rezepte und Zubereitungsarten von Rindfleisch lassen sich übertragen und sind in der Küche am Herd auch für Wildfleisch aller Art anwenden.

 

Eine genussvoll-wilde Gaumenfreude gelingt mit folgendem Rezept:

 

Pochierter Rehrücken an getrüffeltem Erdäpfel-Selleriepüree

Pochierter Rehrücken-Blog Herbstzeit ist Wildbretzeit

Rezept für 4 Personen

Sie brauchen: Zwei Stück Rehrücken ausgelöst, frisch gehackte Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Majoran, Salz und Pfeffer aus der Mühle und Frischhaltefolie

  1. Rehrücken zuputzen und mit frisch gehackten Kräutern dick einreiben
  2. Mit Salz sowie Pfeffer würzen und fest in Frischhaltefolie einwickeln
  3. Rehrücken in kochendes Wasser geben und ca. 5 Minuten kochen lassen, im heißen Wasser 15 Minuten ziehen lassen
  4. Aus der Folie nehmen und portionieren

 

Für das Selleriepüree benötigen Sie:

0,80 kg Kartoffeln mehlig – geschält und in Scheiben geschnitten

0,20 kg Sellerie würfelig

0,25 l Milch

etwas Butter, Salz und Trüffelöl

 

  1. Kartoffeln und Sellerie weichdünsten
  2. Mit Milch pürieren und abschmecken
  3. Mit Rehrücken anrichten und frischen Kräutersträußchen garnieren

 

Weitere Informationen zu Wildbret sowie köstliche Rezeptideen finden Sie unter www.ooeljv.at/jagd-in-ooe/wildbret-rezepte/

Wildbret – Ein Genuss zu jeder Jahreszeit

 Wildbret: Bekömmlich und nährstoffreich

Wildbret in der PfanneWenn es um unsere Fleischeslust geht, sind wir Österreicherinnen und Österreicher nicht gerade bescheiden. Laut einer Studie essen wir rund 100 Kilogramm Fleisch pro Kopf und Jahr, vorzugsweise rotes Fleisch von Rindern oder Schweinen. Damit verzeichnen wir den höchsten Fleischverbrauch in der EU.[1] Wildbret hingegen, das wertvolle Fleisch von Rehen, Hirschen, Hasen oder Wildschweinen, führt auf unseren Tellern ein Schattendasein: Nur 0,5 Kilogramm sind es im Schnitt pro Kopf und Jahr. Dieser geringe Wildbretkonsum liegt vermutlich daran, dass in vielen Köpfen irrtümlich angenommen wird, Wildbret gäbe es nur im Herbst. Dem ist jedoch nicht so, denn das hochwertige Fleisch von heimischen Wildtieren in Top-Qualität gibt es das ganze Jahr über. Die Jagd unterliegt natürlich auch strengen Regelungen, wie den gesetzlich vorgeschriebenen Abschussplänen, welche auch zum Schutz der Wildtiere eingehalten werden müssen. Daher gibt es beim Wild und frischem Wildbret, anders als bei Nutztieren, jahreszeitliche Einschränkungen. Gejagt wird ab Mai Reh- und Rotwild bis zum Jahresende, ab September die Wildente, das Rebhuhn im Oktober, Hase und Fasan von Oktober bis Ende Dezember. Wildschwein steht ganzjährig zur Verfügung. Heimisches, regionales und frisches Wildbret aus freier Wildbahn bietet eine Reihe von Vorteilen, nicht zuletzt ist es unbelastet und äußerst bekömmlich.

 

Wild als wertvoller Nährstofflieferant

Heimische Wildtiere bewegen sich das ganze Jahr über frei in der Natur und äsen frische Gräser und Kräuter. Aus diesem Grund enthält Wildbret mehr Muskelgewebe, dafür aber weniger Fett und Bindegewebe als das Fleisch von Nutztieren. Im Unterschied zu Rind- und Schweinefleisch ist in den Teilstücken kaum Fett enthalten, weshalb selbst kalorienbewusste Menschen Wild ohne Reue genießen können.

Zudem ist Wildbret sehr eiweißreich: Sein Eiweißgehalt von durchschnittlich 23 Prozent liegt höher als bei landwirtschaftlichen Nutztieren wie etwa Geflügel.

Wildfleisch enthält außerdem viele weitere gesunde Nährstoffe wie Vitamine der B-Gruppe sowie die Spurenelemente Zink, Eisen und Selen. Sein hoher Gehalt an wertvollen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren ist wichtig für den Sehapparat und das Herz-Kreislaufsystem. Der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren im Wild ist übrigens fast so hoch wie in Lachs, selbst nach dem Kochen oder Braten!

 

Das heimische Naturprodukt

Wildtiere wachsen artgerecht in ihrer natürlichen Umgebung auf und werden von den heimischen Jägerinnen und Jägern völlig stressfrei ohne Adrenalinausstoß erlegt. Hochwertiges Wildbret aus den Revieren der Region ist bei Partnern der Oberösterreichischen Jäger im Wildbrethandel, in gut sortierten Fleischhauerbetrieben sowie bei den örtlichen Jägern erhältlich. Der Preis für gutes Wildbret vom Schlögel oder Rücken ist nicht viel höher als jener für ein saftiges Steak oder Filetstück vom Rind. Er liegt bei regionalen Lieferanten um die 25 bis 40 Euro pro Kilogramm.

 

Lagerung und Reifung

Die Lagerung sowie die Reifung des Wildfleisches sind für die Qualität und den Geschmack ein wichtiges Kriterium. Um zart und schmackhaft zu werden, muss Wildbret bei Kühlraumtemperatur abhängen, das heißt, es muss reifen. Bei jungen Tieren dauert dieser Vorgang drei, bei mehrjährigen Tieren fünf bis sieben Tage. Die Fleischreifung betrifft vorwiegend rotes Fleisch, also alle Wildarten außer Wildgeflügel. Wenn Wildbret direkt von Jägern oder Wildbretanbietern bezogen wird, ist ein weiteres Reifenlassen meist nicht mehr notwendig, weil es fast immer fertig gereift angeboten wird. Besteht diesbezüglich jedoch Unsicherheit, hilft der Jäger oder Wildbretanbieter gerne weiter.

 

Frisches Wild hält zwar gut gekühlt einige Tage, es sollte aber dennoch entweder so schnell wie möglich verwertet, oder aber eingefroren werden. Prinzipiell gilt: Je kälter das Wildfleisch gelagert ist, desto länger bleibt es haltbar. Wichtig dabei ist, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Für eine längere Lagerung sollte das Fleisch aber auf jeden Fall eingefroren werden.

 

Wildzubereitung in der Küche

In der Küche ist Wildbret besonders vielfältig und schmeckt kurzgebraten (Maibock-Rezept), gedünstet, geschmort oder aber auch roh als Tartar (Maibock-Rezept). Wer das Wildfleisch besonders saftig mag, kann es spicken oder bardieren, also mit Speck umwickeln.

Weitere Informationen über Wildfleisch und köstliche Rezeptideen finden Sie unter www.ooeljv.at/jagd-in-ooe/wildbret-rezepte/

 

[1] „Achtung, heiß und fettig – Klima & Ernährung in Österreich“, WWF Österreich, 2015, Statistik Austria

Wild gekocht

Angerichteter Speiseteller mit einem WildgerichtFür viele kommen herzhafte Wildgerichte traditionell im Herbst oder zu den Weihnachtsfeiertagen auf den Tisch. Doch Wildfleisch ist ein sehr vielseitiges Naturprodukt, mit dem man auch jetzt im Sommer wunderbare Gerichte und gegrillte Leckereien zubereiten kann. Passend zu den sommerlichen Temperaturen koche ich in meinem Lokal „Kellerkulinarik“ in Katsdorf die vielfältigsten Wildgerichte, von Reh-Burger, gegrilltem Hirschsteak oder Tartar bis hin zu Beuschel und gerösteter Leber. Weiterlesen