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Wildbret – Ein Genuss zu jeder Jahreszeit

 Wildbret: Bekömmlich und nährstoffreich

Wildbret in der PfanneWenn es um unsere Fleischeslust geht, sind wir Österreicherinnen und Österreicher nicht gerade bescheiden. Laut einer Studie essen wir rund 100 Kilogramm Fleisch pro Kopf und Jahr, vorzugsweise rotes Fleisch von Rindern oder Schweinen. Damit verzeichnen wir den höchsten Fleischverbrauch in der EU.[1] Wildbret hingegen, das wertvolle Fleisch von Rehen, Hirschen, Hasen oder Wildschweinen, führt auf unseren Tellern ein Schattendasein: Nur 0,5 Kilogramm sind es im Schnitt pro Kopf und Jahr. Dieser geringe Wildbretkonsum liegt vermutlich daran, dass in vielen Köpfen irrtümlich angenommen wird, Wildbret gäbe es nur im Herbst. Dem ist jedoch nicht so, denn das hochwertige Fleisch von heimischen Wildtieren in Top-Qualität gibt es das ganze Jahr über. Die Jagd unterliegt natürlich auch strengen Regelungen, wie den gesetzlich vorgeschriebenen Abschussplänen, welche auch zum Schutz der Wildtiere eingehalten werden müssen. Daher gibt es beim Wild und frischem Wildbret, anders als bei Nutztieren, jahreszeitliche Einschränkungen. Gejagt wird ab Mai Reh- und Rotwild bis zum Jahresende, ab September die Wildente, das Rebhuhn im Oktober, Hase und Fasan von Oktober bis Ende Dezember. Wildschwein steht ganzjährig zur Verfügung. Heimisches, regionales und frisches Wildbret aus freier Wildbahn bietet eine Reihe von Vorteilen, nicht zuletzt ist es unbelastet und äußerst bekömmlich.

 

Wild als wertvoller Nährstofflieferant

Heimische Wildtiere bewegen sich das ganze Jahr über frei in der Natur und äsen frische Gräser und Kräuter. Aus diesem Grund enthält Wildbret mehr Muskelgewebe, dafür aber weniger Fett und Bindegewebe als das Fleisch von Nutztieren. Im Unterschied zu Rind- und Schweinefleisch ist in den Teilstücken kaum Fett enthalten, weshalb selbst kalorienbewusste Menschen Wild ohne Reue genießen können.

Zudem ist Wildbret sehr eiweißreich: Sein Eiweißgehalt von durchschnittlich 23 Prozent liegt höher als bei landwirtschaftlichen Nutztieren wie etwa Geflügel.

Wildfleisch enthält außerdem viele weitere gesunde Nährstoffe wie Vitamine der B-Gruppe sowie die Spurenelemente Zink, Eisen und Selen. Sein hoher Gehalt an wertvollen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren ist wichtig für den Sehapparat und das Herz-Kreislaufsystem. Der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren im Wild ist übrigens fast so hoch wie in Lachs, selbst nach dem Kochen oder Braten!

 

Das heimische Naturprodukt

Wildtiere wachsen artgerecht in ihrer natürlichen Umgebung auf und werden von den heimischen Jägerinnen und Jägern völlig stressfrei ohne Adrenalinausstoß erlegt. Hochwertiges Wildbret aus den Revieren der Region ist bei Partnern der Oberösterreichischen Jäger im Wildbrethandel, in gut sortierten Fleischhauerbetrieben sowie bei den örtlichen Jägern erhältlich. Der Preis für gutes Wildbret vom Schlögel oder Rücken ist nicht viel höher als jener für ein saftiges Steak oder Filetstück vom Rind. Er liegt bei regionalen Lieferanten um die 25 bis 40 Euro pro Kilogramm.

 

Lagerung und Reifung

Die Lagerung sowie die Reifung des Wildfleisches sind für die Qualität und den Geschmack ein wichtiges Kriterium. Um zart und schmackhaft zu werden, muss Wildbret bei Kühlraumtemperatur abhängen, das heißt, es muss reifen. Bei jungen Tieren dauert dieser Vorgang drei, bei mehrjährigen Tieren fünf bis sieben Tage. Die Fleischreifung betrifft vorwiegend rotes Fleisch, also alle Wildarten außer Wildgeflügel. Wenn Wildbret direkt von Jägern oder Wildbretanbietern bezogen wird, ist ein weiteres Reifenlassen meist nicht mehr notwendig, weil es fast immer fertig gereift angeboten wird. Besteht diesbezüglich jedoch Unsicherheit, hilft der Jäger oder Wildbretanbieter gerne weiter.

 

Frisches Wild hält zwar gut gekühlt einige Tage, es sollte aber dennoch entweder so schnell wie möglich verwertet, oder aber eingefroren werden. Prinzipiell gilt: Je kälter das Wildfleisch gelagert ist, desto länger bleibt es haltbar. Wichtig dabei ist, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Für eine längere Lagerung sollte das Fleisch aber auf jeden Fall eingefroren werden.

 

Wildzubereitung in der Küche

In der Küche ist Wildbret besonders vielfältig und schmeckt kurzgebraten (Maibock-Rezept), gedünstet, geschmort oder aber auch roh als Tartar (Maibock-Rezept). Wer das Wildfleisch besonders saftig mag, kann es spicken oder bardieren, also mit Speck umwickeln.

Weitere Informationen über Wildfleisch und köstliche Rezeptideen finden Sie unter www.ooeljv.at/jagd-in-ooe/wildbret-rezepte/

 

[1] „Achtung, heiß und fettig – Klima & Ernährung in Österreich“, WWF Österreich, 2015, Statistik Austria

Schmackhaft kulinarische Weihnachten

Reh und Rind WeihnachtsrezeptSuchen Sie noch nach dem perfekten Weihnachtsmenü um Ihre Lieben kulinarisch zu verwöhnen? Das Jagdjahr ist noch nicht zu Ende und daher bietet sich ein „wildes“ Menü für das perfekte Weihnachtsfestessen an. Wildgerichte sind, richtig zubereitet, fettarm und verfügen über hochwertige Nährstoffe. Wie wäre es also zum Beispiel mit einem Duett vom Rind und Reh Sous vide, dazu ein asiatischer Sprossensalat?

Als Hauptgang servieren Sie Rehschlögel mit Briocheknödeln und Krautstrudel und zum Dessert gibt es Schokoladenkuchen mit Beerenschaum und eine Baiser-Topfencreme. In diesem Sinne gutes Gelingen und Frohe Weihnachten. Weiterlesen

Auf der Jagd nach Eierschwammerl, Steinpilz und Co.

Herbstzeit ist Pilzzeit: Heuer wachsen die Schwammerl besonders gut. Denn Pilze mögen Feuchtigkeit und Wärme und davon hatten sie in den letzten Monaten genug. Wer sich in diesen Tagen auf die Suche macht um fürs Mittagessen frische Eierschwammerl, Steinpilze oder auch Parasol zu sammeln, der sollte sich auch sicher sein, dass alle Pilze, die im Korb landen auch essbar und ungiftig sind. Bei der kleinsten Unsicherheit ist es besser einen ausgebildeten Experten, zum Bespiel die Weidmänner des Reviers, zu fragen und sich beraten zu lassen.

Für alle, die richtig sammeln:

  • Pilze mit einem scharfen Messer abschneiden oder mit den Händen herausdrehen
  • Giftige, alte oder wurmige Pilze stehen lassen
  • Aber auch zu kleine Schwammerl stehen lassen
  • Löcher im Waldboden mit umliegendem Laub oder Erde bedecken
  • Die Schwammerl vor Ort mit einem stumpfen Messer von Erde und Sand reinigen
  • Die Schwammerl nicht unter fließendem Wasser waschen, damit der Geschmack erhalten bleibt
  • Pilze konservieren gelingt durch einlegen, einfrieren oder trocknen

In den oberösterreichischen Wäldern ist das Sammeln nach der „Zwei Kilogramm pro Tag“ – Regel (lt. bundesweiten Bestimmungen) erlaubt. Wohingegen im Süden Österreichs oder auch in Tschechien Sammelverbote erlassen wurden. Bitte informieren Sie sich unter https://www.bmlfuw.gv.at/forst/wald-gesellschaft/verhalten_wald/pilzewald.html über Sammelverbote in den österreichischen Wäldern. Denn die Einhaltung wird von öffentlichen Wachorganen kontrolliert und bei Nichteinhaltung werden Strafen bis zu 150 Euro ausgestellt.

Wild gekocht

Angerichteter Speiseteller mit einem WildgerichtFür viele kommen herzhafte Wildgerichte traditionell im Herbst oder zu den Weihnachtsfeiertagen auf den Tisch. Doch Wildfleisch ist ein sehr vielseitiges Naturprodukt, mit dem man auch jetzt im Sommer wunderbare Gerichte und gegrillte Leckereien zubereiten kann. Passend zu den sommerlichen Temperaturen koche ich in meinem Lokal „Kellerkulinarik“ in Katsdorf die vielfältigsten Wildgerichte, von Reh-Burger, gegrilltem Hirschsteak oder Tartar bis hin zu Beuschel und gerösteter Leber. Weiterlesen