Schmackhaft kulinarische Weihnachten

Suchen Sie noch nach dem perfekten Weihnachtsmenü um Ihre Lieben kulinarisch zu verwöhnen? Das Jagdjahr ist noch nicht zu Ende und daher bietet sich ein „wildes“ Menü für das perfekte Weihnachtsfestessen an. Wildgerichte sind, richtig zubereitet, fettarm und verfügen über hochwertige Nährstoffe. Wie wäre es also zum Beispiel mit einem Duett vom Rind und Reh Sous vide, dazu ein asiatischer Sprossensalat?

Als Hauptgang servieren Sie Rehschlögel mit Briocheknödeln und Krautstrudel und zum Dessert gibt es Schokoladenkuchen mit Beerenschaum und eine Baiser-Topfencreme. In diesem Sinne gutes Gelingen und Frohe Weihnachten.

Duett vom Rind und Reh Sous vide (für 4 Personen)

Zutaten: 1 Kilo Rindslungenbraten, 0,5 Kilo Rehfilet, frischen Rosmarin, Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Rinderlungenbraten in ca. 3 cm dicke Steaks schneiden und das Rehfilet im Ganzen mit Rosmarin und Knoblauch in einen Vakuumsack füllen, vakuumieren und im Dampfgarer bei 55 Grad etwa drei Stunden garen.

Danach das Fleisch in Olivenöl beidseitig kurz anbraten, anrichten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl übergießen.

Tipp: Sollten Sie das Fleisch nicht gleich anrichten, lassen Sie die Steaks in Alufolie, mit der glänzenden Seite innen, im Backrohr bei niedriger Temperatur rasten. Allerdings sollte das Fleisch nicht zu lange rasten, da ansonsten das zarte Rosé verschwindet.

Zutaten: 150 g Sojasprossen und Mungosprossen gemischt, 100 g rote Paprika, 50 g Lauch-Porree, 1 Knoblauchzehe, Olivenöl, Balsamicoessig, Salz und Zucker

Zubereitung: Marinade aus 4 EL Olivenöl, 2 EL Balsamicoessig, Zucker, einen Schuss Sojasauce und Salz herstellen und im Kühlschrank ziehen lassen. Sellerie und Lauch dünn schneiden und mit den Sprossen vermengen, mit Marinade abschmecken und anrichten.

Rehschlögel mit Briocheknödeln und Krautstrudel (für 4 Personen)

Zutaten: 700 g Rehschlögel, 20 g Mehl glatt, 10 g Wildwürze, 10 g Feinkristallzucker, 1/8 Liter Rotwein oder Portwein, 600 g Wildjus, 20 g Preiselbeeren, Salz, Pfeffer, Rosmarin

Zubereitung: Rehschlögel binden um nach dem Garen schöne Tranchen schneiden zu können. Tipp: Hände weg von Rollbraten. Dazu werden meist Fleischreste verwendet die beim tranchieren leicht zerfallen.

Öl erhitzen, Fleisch im Ganzen scharf anbraten, würzen und mit Rotwein löschen und ein Teil vom Wildjus aufgießen. Kristallzucker in einer extra Pfanne karamellisieren, bräunen und mit restlichem Wildjus aufgießen. So lange kochen bis sich der Zucker gelöst hat. Sollte kein Wildjus zur Verfügung stehen, rösten Sie im Bratenrückstand grob geschnittenes Wurzelgemüse an und geben 1 EL Tomatenmark dazu. Dies mit ¼ Liter Rot- oder Portwein ablöschen.

Danach vollständig einreduzieren lassen und mit Wasser aufgießen, sodass der eingelegte Rehschlögel fast bedeckt ist. Beides vermengen, Preiselbeeren, Orangen- und Zitronenzesten dazugeben und abschmecken. Rehschlögel zum Portionieren herausnehmen und Sauce samt Gemüse pürieren.

Briocheknödeln (für 4 Personen)

Zutaten: 100 g Brioche, 10 g Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, gehackte Kräuter, 1 Ei, 40ml lauwarme Milch, Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung: Brioche in Würfel schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und in Butter anschwitzen, Eidotter und Milch vermengen und über die Briochewürfel gießen, mit Salz, Muskat und Kräutern würzen. Die Masse ca. 30 Minuten stehen lassen. In der Zwischenzeit Schnee aus dem Eiklar schlagen und danach unter die Masse heben. Aus der Briochemasse eine Rolle formen und portionsweise in Frischhaltefolie wickeln. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen, Knödel einlegen und bei schwacher Hitze 20 bis 25 Minuten ziehen lassen. Danach aus der Folie wickeln, schneiden und anrichten.

Krautstrudel (für 4 Personen)

Zutaten: 1 Packung Blätterteig, 50 g Weiß- oder Rotkraut, Salz, Essig, Kümmel, Knoblauch, 50 g Hamburgerspeck, 1 Ei sowie ein Ei zum Bestreichen

Zubereitung: Kraut julienne schneiden und mit Wasser, Essig, Salz, Knoblauch und Kümmel weichdünsten, Speckwürfen anrösten und überkühlt zugeben und ein Ei einrühren. Strudel formen und bei 200 Grad ca. 20 Minuten backen.

Schokoladenkuchen

Zutaten: 150 g Butter, 6 Eier, 200 g Feinkristallzucker, 250 g Schokolade, 50 g Mehl glatt

Zubereitung: Backofen auf 200 Grad vorheizen. Zucker, Eigelb und Butter über Wasserdampf aufschlagen. Schokolade zugeben und einige Sekunden warten bis dieser weich geworden ist, danach die Masse weiter aufschlagen, Mehl und Eischnee unterheben. Die Masse in eine Tortenform gießen und den Kuchen ca. 10 bis 15 Minuten backen.

Beerenschaum (für 4 Personen)

Zutaten: 60 g Feinkristallzucker, 250 g TK Beeren, 1 Eiklar, einige Spritzer Zitronensaft

Zubereitung: Die gefrorenen Beeren mit Zitronensaft und Eiweiß pürieren. Zucker einrühren, Masse aufschlagen und sofort servieren.

Topfencreme mit Baiser (für 4 Personen)

Zutaten: 250 g Topfen, 250 ml Schlagobers, einige Esslöffel Eierlikör, 20 g Zucker, für das Baiser: 4 Eiweiß und 200 g Zucker

Zubereitung: Das Eiweiß zu Schnee schlagen und nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Die feste Masse mit einem Spritzsack oder mit einem Kaffeelöffel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen oder häufen und bei 100 Grad das Baiser ca. 120 Minuten backen. Für die Topfencreme Topfen mit Eierlikör und Zucker schaumig schlagen und das geschlagene Schlagobers unterheben. Mit eingelegten Kirschen im Weinglas servieren.

Weitere leckere Rezeptideen finden Sie unter www.ooeljv.at/jagd-in-ooe/wildbret-rezepte/