Wildbret – Ein Genuss zu jeder Jahreszeit
Wildbret: Bekömmlich und nährstoffreich
Wenn es um unsere Fleischeslust geht, sind wir Österreicherinnen und Österreicher nicht gerade bescheiden. Laut einer Studie essen wir rund 100 Kilogramm Fleisch pro Kopf und Jahr, vorzugsweise rotes Fleisch von Rindern oder Schweinen. Damit verzeichnen wir den höchsten Fleischverbrauch in der EU.[1] Wildbret hingegen, das wertvolle Fleisch von Rehen, Hirschen, Hasen oder Wildschweinen, führt auf unseren Tellern ein Schattendasein: Nur 0,5 Kilogramm sind es im Schnitt pro Kopf und Jahr. Dieser geringe Wildbretkonsum liegt vermutlich daran, dass in vielen Köpfen irrtümlich angenommen wird, Wildbret gäbe es nur im Herbst. Dem ist jedoch nicht so, denn das hochwertige Fleisch von heimischen Wildtieren in Top-Qualität gibt es das ganze Jahr über. Die Jagd unterliegt natürlich auch strengen Regelungen, wie den gesetzlich vorgeschriebenen Abschussplänen, welche auch zum Schutz der Wildtiere eingehalten werden müssen. Daher gibt es beim Wild und frischem Wildbret, anders als bei Nutztieren, jahreszeitliche Einschränkungen. Gejagt wird ab Mai Reh- und Rotwild bis zum Jahresende, ab September die Wildente, das Rebhuhn im Oktober, Hase und Fasan von Oktober bis Ende Dezember. Wildschwein steht ganzjährig zur Verfügung. Heimisches, regionales und frisches Wildbret aus freier Wildbahn bietet eine Reihe von Vorteilen, nicht zuletzt ist es unbelastet und äußerst bekömmlich.
Wild als wertvoller Nährstofflieferant
Heimische Wildtiere bewegen sich das ganze Jahr über frei in der Natur und äsen frische Gräser und Kräuter. Aus diesem Grund enthält Wildbret mehr Muskelgewebe, dafür aber weniger Fett und Bindegewebe als das Fleisch von Nutztieren. Im Unterschied zu Rind- und Schweinefleisch ist in den Teilstücken kaum Fett enthalten, weshalb selbst kalorienbewusste Menschen Wild ohne Reue genießen können.
Zudem ist Wildbret sehr eiweißreich: Sein Eiweißgehalt von durchschnittlich 23 Prozent liegt höher als bei landwirtschaftlichen Nutztieren wie etwa Geflügel.
Wildfleisch enthält außerdem viele weitere gesunde Nährstoffe wie Vitamine der B-Gruppe sowie die Spurenelemente Zink, Eisen und Selen. Sein hoher Gehalt an wertvollen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren ist wichtig für den Sehapparat und das Herz-Kreislaufsystem. Der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren im Wild ist übrigens fast so hoch wie in Lachs, selbst nach dem Kochen oder Braten!
Das heimische Naturprodukt
Wildtiere wachsen artgerecht in ihrer natürlichen Umgebung auf und werden von den heimischen Jägerinnen und Jägern völlig stressfrei ohne Adrenalinausstoß erlegt. Hochwertiges Wildbret aus den Revieren der Region ist bei Partnern der Oberösterreichischen Jäger im Wildbrethandel, in gut sortierten Fleischhauerbetrieben sowie bei den örtlichen Jägern erhältlich. Der Preis für gutes Wildbret vom Schlögel oder Rücken ist nicht viel höher als jener für ein saftiges Steak oder Filetstück vom Rind. Er liegt bei regionalen Lieferanten um die 25 bis 40 Euro pro Kilogramm.
Lagerung und Reifung
Die Lagerung sowie die Reifung des Wildfleisches sind für die Qualität und den Geschmack ein wichtiges Kriterium. Um zart und schmackhaft zu werden, muss Wildbret bei Kühlraumtemperatur abhängen, das heißt, es muss reifen. Bei jungen Tieren dauert dieser Vorgang drei, bei mehrjährigen Tieren fünf bis sieben Tage. Die Fleischreifung betrifft vorwiegend rotes Fleisch, also alle Wildarten außer Wildgeflügel. Wenn Wildbret direkt von Jägern oder Wildbretanbietern bezogen wird, ist ein weiteres Reifenlassen meist nicht mehr notwendig, weil es fast immer fertig gereift angeboten wird. Besteht diesbezüglich jedoch Unsicherheit, hilft der Jäger oder Wildbretanbieter gerne weiter.
Frisches Wild hält zwar gut gekühlt einige Tage, es sollte aber dennoch entweder so schnell wie möglich verwertet, oder aber eingefroren werden. Prinzipiell gilt: Je kälter das Wildfleisch gelagert ist, desto länger bleibt es haltbar. Wichtig dabei ist, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Für eine längere Lagerung sollte das Fleisch aber auf jeden Fall eingefroren werden.
Wildzubereitung in der Küche
In der Küche ist Wildbret besonders vielfältig und schmeckt kurzgebraten (Maibock-Rezept), gedünstet, geschmort oder aber auch roh als Tartar (Maibock-Rezept). Wer das Wildfleisch besonders saftig mag, kann es spicken oder bardieren, also mit Speck umwickeln.
Weitere Informationen über Wildfleisch und köstliche Rezeptideen finden Sie unter www.ooeljv.at/jagd-in-ooe/wildbret-rezepte/
[1] „Achtung, heiß und fettig – Klima & Ernährung in Österreich“, WWF Österreich, 2015, Statistik Austria
Immer mehr Freizeitsportler und –nutzer zieht es hinaus in unsere schöne Natur und in die oberösterreichischen Wälder. Vor allem jetzt im Sommer halten sich Mountainbiker und Radfahrer sowie Wanderer häufig draußen im Wald auf, um Erholung zu suchen und ihren oftmals stressigen Alltag auszugleichen. Die überwiegende Mehrheit der Naturliebhaber achtet dabei respektvoll auf die Lebensräume, wie Wald, Feld sowie Wiesen und hält sich an die Verhaltensregeln im Wald, um das Wild nicht in ihrem Lebensraum aufzuscheuchen. Damit ein jeder, Mensch und Tier, die Natur nachhaltig genießen, setzen wir Jäger uns für ein harmonisches Miteinander ein.
Antreten muss man in drei Teilbereichen (OÖ Jagdrecht; jagdliches Brauchtum, Hunde, Waffen- und Munitionskunde sowie Wildkunde, Wildhege, Verhütung von Wildschäden im Forst etc.) zur mündlichen kommissionellen Prüfung bei der OÖ Landesregierung in Linz. Bei uns im Vöcklabrucker Kurs sind 16 Jäger und ich als einzige Frau angetreten und alle haben die Prüfung bestanden.
Voraussetzungen zum Prüfungsantritt 
In diesen Monaten beginnen die Wildtiere, wie Rehe, mit dem für den Winter überlebensnotwendigen Aufbau von Energiereserven. Insbesondere das Jungwild legt rasant an Gewicht und Stärke zu und stellt den Organismus von der Versorgung mit Muttermilch auf frische Äsung pflanzlicher Natur um.
Immer wieder wird die Frage aufgeworfen, ob die Jagd auf Raubwild noch zeitgemäß ist? Heutzutage ist die Frage mehr denn je mit ja zu beantworten. In Oberösterreich haben wir eine ganze Reihe von Säugetieren, die unter dem Begriff Raubwild zusammengefasst werden. Dies sind die heimischen Arten Fuchs, Dachs, Iltis, Stein- und Edelmarder und das Hermelin sowie die zugewanderten und mitunter sehr problematisch zu sehenden Arten Waschbär, Marderhund, aber auch der Goldschakal.
Knospen, Triebe und Jungpflanzen generell stehen, vor allem im ausgehenden Winter und Frühjahr, oft und gerne am Speiseplan des heimischen Rot-, Gams- und Rehwilds sowie bei Hase und Co. Viele Pflanzenfresser haben sich speziell an die reichhaltige Nahrungsbasis, durch ihre Körpergröße und ihr Gebiss, angepasst. So hat jede Wildart eine eigene Nahrungs-Zusammenstellung: Rotwild bevorzugt große Portionen Gräser, Rehwild zupft leicht verdauliche Kräuter, Blätter und Knospen und Gämsen sind je nach Jahreszeit Mischtypen. Man erkennt den Verbiss dieser wiederkauenden Wildarten an den eher ausgefransten Stellen an den Nahrungspflanzen.