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Die Jagd in der Stadt

Stadt, Land, Fluss – Jagd und Wild

Rehsprung Pöstlingberg_L.SchmidIn der Stadt gibt es doch keine Wildtiere? Und ob es die gibt: Steinmarder beschädigen die Kabel der Autos und Rehe naschen Rosenknospen im Garten, in Deutschland verwüsten Waschbären Dachböden und Wildschweine graben Spielplätze um. Auch nehmen Feldhasen oftmals Friedhöfe oder Parks für sich ein. In diesen Fällen wird die Jagd benötigt, um für ein gemeinsames Miteinander einzutreten. „Stadtjäger“, wie die Weidmänner und Weidfrauen in den großen Städten auch genannt werden, sind daher unverzichtbar.

Auf der Website www.fragen-zur-jagd.at  hat der OÖ Landesjagdverband einige Themen und Fragen der nicht jagendenden Bevölkerung zum Thema: Die Jagd in der Stadt aufgegriffen.

 

Gibt es Jäger nur am Land oder auch in der Stadt?

Beim Gedanken an die Jagd sowie an Jägerinnen und Jäger kommen Bilder von weitflächigen Gebieten in den Sinn, die von zahlreichen Wildtieren in unterschiedlichsten Lebensräumen bewohnt werden. Statistiken des OÖ Landesjagdverbandes zeigen, dass 95 Prozent der 19.100 Weidmänner und Weidfrauen in Oberösterreich den vielfältigen Aufgaben in ländlichen Revieren nachgehen. Doch der Anteil der Jäger in den großen Städten ist ebenso beachtlich. So sind in der Landeshauptstadt Linz 656, in Steyr 164 und in Wels 242 Jägerinnen und Jäger aktiv tätig.

 

Was sind die Aufgaben der „Stadtjäger“?

In jeder Stadt befinden sich kleinere Wälder, größere Wiesengebiete oder anders landwirtschaftlich genutzte Flächen und genau hier findet die Jagd statt. Auch kann es vorkommen, dass in Gebieten, wo eigentlich die Jagd ruht, wie zum Beispiel auf Friedhöfen, in öffentlichen Parks und Anlagen die Jagd ausgeübt werden muss. In den Städten sind die Aufgaben für die Jäger damit ebenso Vielfältig wie am Land:

 

Fallwild

Nicht nur auf Landstraßen, sondern auch im dicht und gut ausgebauten Stadtstraßennetz fällt Wild dem starken Verkehr zum Opfer. Die Jägerinnen und Jäger sind bei Wildschäden über die Polizei zu informieren. Auch werden Wildwarngeräte von der Jägerschaft an besonders gefährlichen Straßenabschnitten in den urbanen Regionen angebracht.

 

Raubwildbejagung

Seit Jahrzehnten stehen dem Fuchs, dem Dachs oder auch dem Marder in unseren Breiten keine natürlichen Feinde mehr gegenüber. Die Tollwut wurde ja ausgerottet. Die hohe Anpassungsfähigkeit vor allem von Meister Reinecke, verhilft dem Fuchs auch dazu, dass er in dichtbesiedelte Wohn- und Industriegebiete und in Großstädte vordringt. Auch finden die Wildtiere in der Stadt leicht Nahrung, wie Abfälle aus Biotonnen, Stadttauben, Ratten oder Mäuse. Die Jagd ist hier der einzige Regulator für das Raubwild. Die Bejagung des Fuchses, aber auch der anderen größeren und kleineren Raubtiere findet oft mittels Lebendfallen statt. Die Jägerinnen und Jäger sind darauf bedacht, die Tiere in diesen Fallen weidgerecht einzufangen und zu töten.

 

Dialog mit Freizeitnutzern

Die städtische Bevölkerung sucht zunehmend Erholung in den Wäldern und in der Natur. So am Bauern- oder Pöstlingberg, auf der Urfahraner Donaulände oder in den Traunauen Ebelsberg in Linz oder am Traunufer in Wels. Mit dieser verstärkten Nutzung entsteht ein neues Miteinander zwischen den Menschen und den Wildtieren wie Reh, Hase und Co. Daher braucht es auch in den Städten die Weidmänner und Weidfrauen um den aktiven Dialog mit der nicht jagenden Bevölkerung zu führen und diese für die Bedürfnisse der heimischen Wildtiere, aber auch für den Lebensraum zu sensibilisieren. Achten Freizeitnutzer auf die vorgegebenen Regeln und Gesetze, dann entsteht untereinander und auch mit den Tieren ein harmonisches Miteinander.

 

Warum kommen immer mehr Wildtiere in die Stadt?

Immer mehr Wildtiere entdecken die Stadt für sich. Viele kommen nur nachts während ihrer Sparziergänge in die Wohngebiete am Stadtrand, wie Wildschweine. Andere Tiere wie Marder, Igel oder Echsen haben sich in Dachböden, Gartenhäuschen oder Parks eingenistet. Vor allem die intensiv genutzte Kulturlandschaft, aber auch Küchenabfälle, Mäuse und die Vielfalt der Gärten locken die Tiere in die städtischen Wohngegenden. Sind die Bedingungen zur Vermehrung gut, gibt es zahlreichen Nachwuchs. Dieser braucht neue Reviere und weicht in die Städte aus. Die Jägerinnen und Jäger agieren zum Schutz der Tiere, aber auch zum Schutz der Bevölkerung. Die Jägerschaft ist bestrebt mit Lebensraumverbesserungen, wie Hecken- und Wildackerpflanzungen, die Tiere wieder in ihre gewohnte Umgebung zu leiten. Dabei wird dem Wild auch Nahrung zur Verfügung gestellt und Schäden in der Forstwirtschaft, wie durch das Abfressen der Jungbaumtriebe, können verhindert werden. Neben der Hege der Lebensräume müssen auch Populationen sowie natürliche Raubfeinde reguliert werden.

 

Woher soll man Wildbret beziehen, wenn man in der Stadt wohnt?

In den ländlichen Regionen bieten Jägerinnen und Jäger frisches Wildbret zerlegt, portioniert und verpackt zum Kauf an. Erhältlich ist dieses meist direkt beim Jäger oder vom örtlichen Fleischhauer. Fleisch von Reh, Wildschwein, Hirsch, Gämse, Hase, Fasan oder auch Ente kann beinahe das ganze Jahr über bezogen werden. Neben dem Fleisch werden auch verarbeitete Produkte, wie Wildwurst, Schinken, Salami und vielen weiteren Spezialitäten immer beliebter. Auskunft über Bezugsquellen von biologischem und heimischen Wildbret gibt die Gemeinde oder der Jagdleiter. Die Wildbretvermarktung ist auch ein wesentlicher Schwerpunkt der „Stadtjäger“. Bei den nachstehenden Kontakten können Sie frisches Wildbret erwerben:

 

Bezirke Linz und Linz-Land:

Jagdgesellschaft Ansfelden

  • Hannes Langmayr, Tel: 0676/545 97 67

Wildart: Reh

 

Jagdgesellschaft Hofkirchen

  • Sepp Nöbauer, Tel: 0664/580 45 76,

Wildart: Reh, Fasan und Hase

 

Jagdgesellschaft Enns

  • Thomas Reisinger, Tel: 0664/128 01 02, 07223/ 823 46,

Wildart: Reh, Fasan und Hase

  • Jagdleiter DI Karl Zittmayr, Tel: 0664/ 452 35 36

Wildart: Reh, Fasan und Hase

 

Jagdgesellschaft Kronstorf

  • Johannes Forstner, Tel: 0650/223 17 98,

Wildart: Reh, Fasan und Hase

 

Jagdgesellschaft Neuhofen

  • Karl Gundendorfer, Tel: 0676/471 00 00

Wildart: Reh, Fasan und Hase

  • Karl Rogl, Tel: 0650/330 78 98

Wildart: Reh, Fasan und Hase

 

Jagdgesellschaft Oftering

  • Anton Hainzl, Tel: 0664/73 66 26 81

Wildart: Reh, Fasan und Hase

  • Jagdleiter Thomas Reckendorfer, Tel: 0676/814 714 442,

Wildart: Reh, Fasan und Hase

 

Eigenjagd Tillysburg

  • Jagdleiter Nikolaus Spiegelfeld, Tel: 0669/19 26 17 80,

Wildart: Reh, Hase, Fasan

 

Bezirke Steyr und Steyr-Land

  • Florian Grims, Tel: 0680/406 67 55,

Wildart: Reh, Hirsch, Niederwild (Hase und Fasan), Schwarzwild (Wildschwein), Gams

  • Michael Grims, Tel: 0650/283 37 76, michaelgrims@gmx.at

Wildart: Reh, Hirsch, Niederwild (Hase und Fasan), Schwarzwild (Wildschwein), Gams

  • Karl Grims, Tel: 0664/141 39 51,

Wildart: Reh, Hirsch, Niederwild (Hase und Fasan), Schwarzwild (Wildschwein), Gams

 

Bezirke Wels und Wels-Land

Jagdgesellschaft Sipbachzell

  • Alfred Weinbergmair, Tel: 0699/11 41 09 02, weinbergmair@aon.at

Wildart: Reh

Jagdgesellschaft Thalheim bei Wels

  • Hannes Pühringer, Tel: 0680/210 59 01

Wildart: Reh, Fasan, Hase, Ente

 

Weitere Wildbretlieferanten in Ihrer Region finden Sie im Internet auf www.wildbret.at und auf www.ooeljv.at/jagd-in-ooe/wildbret-rezepte/wildbret-direkt-vom-jager/

Herbstzeit ist Wildbretzeit

Nachhaltiges und biologisches Wildbret

Die Blätter fallen, es wird früher dunkel und kälter. Der Winter steht vor der Türe, doch bevor die weiße Pracht die Landschaft unter sich zudeckt, werden noch Äpfel, Preiselbeeren, Kürbisse oder auch Kastanien geerntet. Gerade jetzt im Herbst ergibt sich dabei eine volle Speisekammer für die Zubereitung saisonaler und regionaler Köstlichkeiten. Vor allem ist im Herbst auch Jagd- und damit Wildbretzeit. Von Hirsch bis Fasan, von Reh bis Feldhase – die Jägerinnen und Jäger im ganzen Land sind dabei vertrauensvolle Lieferanten für frisches und hochwertiges Wildfleisch aus den heimischen Wäldern.

 

Wilder und gesunder Genuss

Wildbret, das Fleisch von Reh, Hase und Co., ist sehr gesund  und enthält einen hohen Nährstoffgehalt. Hase, Fasan, Wildente, Reh, Hirsch und Gams bieten einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie Omega-3 und Omega -6 Fettsäuren. Diese Fettsäuren kann der Mensch nicht selbst produzieren, sind aber für die Gesundheit sehr wichtig. Diese Art des Fetts wirkt sich auf den menschlichen Organismus sehr positiv aus, da diese Fettsäuren nicht nur wichtig für den Muskelaufbau sind, sondern auch Herz- und Gefäßkrankheiten vorbeugen sollen. Auch der zarte Geschmack des Wildes ist diesen hochwertigen Fettsäuren zuzuschreiben.

 

Wissen woher es kommt

Die Menschen achten bei ihrem Ess- und Ernährungsverhalten immer genauer darauf, woher die Produkte auf ihren Tellern kommen. Regionalität, tiergerechte Haltung und biologisch sollen die Lebensmittel sein. All dies trifft auf Wildfleisch zu. Die Wildtiere ernähren sich in der Natur von frischen Kräutern, sind ständig in Bewegung und leben artgerecht im Lebensraum Wald & Flur. Auch die Entnahme bei der Jagd ist nachhaltig und rasch, damit die Tiere keinen Adrenalinstoß erhalten und sich dieser auf die Fleischqualität auswirkt. So ist die Lebensqualität der Menschen in enger Verflechtung mit den Produkten, die verarbeitet und verzehrt werden.

 

Das Wild in der Küche

Beizen war einmal, frisch und unverfälscht ist die moderne Küche heute. So ist von der Vorspeise über die Suppe bis hin zur Hauptspeise Wildbret individuell einsetzbar.

Für das gute Gelingen sind jedoch einige Hinweise zu beachten:

  • Verwenden Sie Wildbret vorzugsweise aus der Region bzw. aus der Heimatgemeinde
  • Oberste Gewürzregel: Weniger ist mehr! Kräuter wie Rosmarin, Thymian aber auch Majoran sind die perfekten Begleiter, ansonsten lediglich etwas Salz und Pfeffer
  • Fleisch, wenn es tiefgefroren ist, immer langsam auftauen
  • Ist das Fleisch vakuumverpackt, sollte es mindestens eine halbe Stunde vor Beginn der Zubereitung geöffnet werden. Die Luft lässt das Fleisch schonend regenerieren und es wird zarter und feiner
  • Zu lange Garzeiten lassen das Fleisch zäh werden

 

Wildbret: Delikatessen im Herbst

Wildbret lässt aufgrund der großen Artenvielfalt eine Vielzahl an kulinarischen Kreationen zu. Sowohl eine Wildroulade, Wildgulasch als auch Wildgeschnetzteltes sind schmackhafte Gerichte, die aufgrund des feinen Aromas des Wildbrets noch feiner im Geschmack sind.

 

Tipp: Sämtliche Rezepte und Zubereitungsarten von Rindfleisch lassen sich übertragen und sind in der Küche am Herd auch für Wildfleisch aller Art anwenden.

 

Eine genussvoll-wilde Gaumenfreude gelingt mit folgendem Rezept:

 

Pochierter Rehrücken an getrüffeltem Erdäpfel-Selleriepüree

Pochierter Rehrücken-Blog Herbstzeit ist Wildbretzeit

Rezept für 4 Personen

Sie brauchen: Zwei Stück Rehrücken ausgelöst, frisch gehackte Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Majoran, Salz und Pfeffer aus der Mühle und Frischhaltefolie

  1. Rehrücken zuputzen und mit frisch gehackten Kräutern dick einreiben
  2. Mit Salz sowie Pfeffer würzen und fest in Frischhaltefolie einwickeln
  3. Rehrücken in kochendes Wasser geben und ca. 5 Minuten kochen lassen, im heißen Wasser 15 Minuten ziehen lassen
  4. Aus der Folie nehmen und portionieren

 

Für das Selleriepüree benötigen Sie:

0,80 kg Kartoffeln mehlig – geschält und in Scheiben geschnitten

0,20 kg Sellerie würfelig

0,25 l Milch

etwas Butter, Salz und Trüffelöl

 

  1. Kartoffeln und Sellerie weichdünsten
  2. Mit Milch pürieren und abschmecken
  3. Mit Rehrücken anrichten und frischen Kräutersträußchen garnieren

 

Weitere Informationen zu Wildbret sowie köstliche Rezeptideen finden Sie unter www.ooeljv.at/jagd-in-ooe/wildbret-rezepte/

Wildbret – Ein Genuss zu jeder Jahreszeit

 Wildbret: Bekömmlich und nährstoffreich

Wildbret in der PfanneWenn es um unsere Fleischeslust geht, sind wir Österreicherinnen und Österreicher nicht gerade bescheiden. Laut einer Studie essen wir rund 100 Kilogramm Fleisch pro Kopf und Jahr, vorzugsweise rotes Fleisch von Rindern oder Schweinen. Damit verzeichnen wir den höchsten Fleischverbrauch in der EU.[1] Wildbret hingegen, das wertvolle Fleisch von Rehen, Hirschen, Hasen oder Wildschweinen, führt auf unseren Tellern ein Schattendasein: Nur 0,5 Kilogramm sind es im Schnitt pro Kopf und Jahr. Dieser geringe Wildbretkonsum liegt vermutlich daran, dass in vielen Köpfen irrtümlich angenommen wird, Wildbret gäbe es nur im Herbst. Dem ist jedoch nicht so, denn das hochwertige Fleisch von heimischen Wildtieren in Top-Qualität gibt es das ganze Jahr über. Die Jagd unterliegt natürlich auch strengen Regelungen, wie den gesetzlich vorgeschriebenen Abschussplänen, welche auch zum Schutz der Wildtiere eingehalten werden müssen. Daher gibt es beim Wild und frischem Wildbret, anders als bei Nutztieren, jahreszeitliche Einschränkungen. Gejagt wird ab Mai Reh- und Rotwild bis zum Jahresende, ab September die Wildente, das Rebhuhn im Oktober, Hase und Fasan von Oktober bis Ende Dezember. Wildschwein steht ganzjährig zur Verfügung. Heimisches, regionales und frisches Wildbret aus freier Wildbahn bietet eine Reihe von Vorteilen, nicht zuletzt ist es unbelastet und äußerst bekömmlich.

 

Wild als wertvoller Nährstofflieferant

Heimische Wildtiere bewegen sich das ganze Jahr über frei in der Natur und äsen frische Gräser und Kräuter. Aus diesem Grund enthält Wildbret mehr Muskelgewebe, dafür aber weniger Fett und Bindegewebe als das Fleisch von Nutztieren. Im Unterschied zu Rind- und Schweinefleisch ist in den Teilstücken kaum Fett enthalten, weshalb selbst kalorienbewusste Menschen Wild ohne Reue genießen können.

Zudem ist Wildbret sehr eiweißreich: Sein Eiweißgehalt von durchschnittlich 23 Prozent liegt höher als bei landwirtschaftlichen Nutztieren wie etwa Geflügel.

Wildfleisch enthält außerdem viele weitere gesunde Nährstoffe wie Vitamine der B-Gruppe sowie die Spurenelemente Zink, Eisen und Selen. Sein hoher Gehalt an wertvollen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren ist wichtig für den Sehapparat und das Herz-Kreislaufsystem. Der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren im Wild ist übrigens fast so hoch wie in Lachs, selbst nach dem Kochen oder Braten!

 

Das heimische Naturprodukt

Wildtiere wachsen artgerecht in ihrer natürlichen Umgebung auf und werden von den heimischen Jägerinnen und Jägern völlig stressfrei ohne Adrenalinausstoß erlegt. Hochwertiges Wildbret aus den Revieren der Region ist bei Partnern der Oberösterreichischen Jäger im Wildbrethandel, in gut sortierten Fleischhauerbetrieben sowie bei den örtlichen Jägern erhältlich. Der Preis für gutes Wildbret vom Schlögel oder Rücken ist nicht viel höher als jener für ein saftiges Steak oder Filetstück vom Rind. Er liegt bei regionalen Lieferanten um die 25 bis 40 Euro pro Kilogramm.

 

Lagerung und Reifung

Die Lagerung sowie die Reifung des Wildfleisches sind für die Qualität und den Geschmack ein wichtiges Kriterium. Um zart und schmackhaft zu werden, muss Wildbret bei Kühlraumtemperatur abhängen, das heißt, es muss reifen. Bei jungen Tieren dauert dieser Vorgang drei, bei mehrjährigen Tieren fünf bis sieben Tage. Die Fleischreifung betrifft vorwiegend rotes Fleisch, also alle Wildarten außer Wildgeflügel. Wenn Wildbret direkt von Jägern oder Wildbretanbietern bezogen wird, ist ein weiteres Reifenlassen meist nicht mehr notwendig, weil es fast immer fertig gereift angeboten wird. Besteht diesbezüglich jedoch Unsicherheit, hilft der Jäger oder Wildbretanbieter gerne weiter.

 

Frisches Wild hält zwar gut gekühlt einige Tage, es sollte aber dennoch entweder so schnell wie möglich verwertet, oder aber eingefroren werden. Prinzipiell gilt: Je kälter das Wildfleisch gelagert ist, desto länger bleibt es haltbar. Wichtig dabei ist, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Für eine längere Lagerung sollte das Fleisch aber auf jeden Fall eingefroren werden.

 

Wildzubereitung in der Küche

In der Küche ist Wildbret besonders vielfältig und schmeckt kurzgebraten (Maibock-Rezept), gedünstet, geschmort oder aber auch roh als Tartar (Maibock-Rezept). Wer das Wildfleisch besonders saftig mag, kann es spicken oder bardieren, also mit Speck umwickeln.

Weitere Informationen über Wildfleisch und köstliche Rezeptideen finden Sie unter www.ooeljv.at/jagd-in-ooe/wildbret-rezepte/

 

[1] „Achtung, heiß und fettig – Klima & Ernährung in Österreich“, WWF Österreich, 2015, Statistik Austria

Schmackhaft kulinarische Weihnachten

Reh und Rind WeihnachtsrezeptSuchen Sie noch nach dem perfekten Weihnachtsmenü um Ihre Lieben kulinarisch zu verwöhnen? Das Jagdjahr ist noch nicht zu Ende und daher bietet sich ein „wildes“ Menü für das perfekte Weihnachtsfestessen an. Wildgerichte sind, richtig zubereitet, fettarm und verfügen über hochwertige Nährstoffe. Wie wäre es also zum Beispiel mit einem Duett vom Rind und Reh Sous vide, dazu ein asiatischer Sprossensalat?

Als Hauptgang servieren Sie Rehschlögel mit Briocheknödeln und Krautstrudel und zum Dessert gibt es Schokoladenkuchen mit Beerenschaum und eine Baiser-Topfencreme. In diesem Sinne gutes Gelingen und Frohe Weihnachten. Weiterlesen

Wild gekocht

Angerichteter Speiseteller mit einem WildgerichtFür viele kommen herzhafte Wildgerichte traditionell im Herbst oder zu den Weihnachtsfeiertagen auf den Tisch. Doch Wildfleisch ist ein sehr vielseitiges Naturprodukt, mit dem man auch jetzt im Sommer wunderbare Gerichte und gegrillte Leckereien zubereiten kann. Passend zu den sommerlichen Temperaturen koche ich in meinem Lokal „Kellerkulinarik“ in Katsdorf die vielfältigsten Wildgerichte, von Reh-Burger, gegrilltem Hirschsteak oder Tartar bis hin zu Beuschel und gerösteter Leber. Weiterlesen